Non solo creme caramel. Il caramello è una preparazione che dona un tocco di squisitezza e colore a qualsiasi dolce. Ma sappiamo davvero come fare il caramello in casa?
Frutta al caramello, croccante di nocciole, pesche caramellate e altro ancora: non c’è ricetta di dolci, torte, gelati e croccanti che non possa diventare più buona grazie al caramello.
Tuttavia chi decide di preparare il caramello fatto in casa si scontra con una preparazione tanto semplice quanto insidiosa.
Il più delle volte si sbaglia la consistenza e il colore del caramello, ritrovandosi con un caramello troppo liquido e chiaro oppure con un caramello troppo scuro e quindi bruciato.
Cos’è il caramello?
Prima di capire come fare il caramello in casa è bene capire cos’è esattamente questa preparazione e perché nasconde così tante tranelli.
Il caramello non è altro che preparazione a base di zucchero sciolto a una temperatura di più o meno 160 gradi molto utilizzata e apprezzata in cucina.
Lo zucchero caramellato viene usato principalmente per arricchire dolci di qualsiasi tipo, come per esempio la panna cotta.
Come fare il caramello in casa
Come si fa il caramello in casa? La ricetta del caramello non è difficile da seguire, ma richiede un po’ di accortezza per evitare di rovinare la preparazione dello zucchero caramellato.
In linea di massima è possibile preparare il caramello fatto in casa sfruttando la preparazione a secco o il procedimento con l’acqua.
Preparazione caramello a secco
La preparazione a secco richiede lo scioglimento dello zucchero in un pentolino senza l’aggiunta di ingredienti extra.
In questo caso è necessario avere a disposizione 350 g di zucchero e versarne un cucchiaio alla volta in un pentolino d’acciaio dal fondo spesso riscaldato a fiamma bassa.
Dopo aver versato il primo cucchiaio, quindi, occorre fare sciogliere lo zucchero senza mescolarlo con cucchiai o fruste. Come si fa a sciogliere lo zucchero? Semplicemente ruotando il pentolino.
Dopodiché arriva il momento di aggiungere un altro cucchiaio di zucchero alla volta seguendo lo stesso procedimento.
Al termine dello zucchero occorre raggiungere la temperatura tra 156-165 gradi per ottenere un caramello chiaro e più delicato oppure il range tra 156 e 165 gradi per un caramello più scuro e intenso.
Preparazione caramello all’acqua
Il procedimento di preparazione all’acqua risulta molto più semplice in quanto la presenza di un liquido agevola lo scioglimento dello zucchero e facilita la preparazione. Inoltre risulta più liquido e chiaro.
Come fare il caramello per decorazioni? Basta versare 350 g di zucchero e 150 ml di acqua in un pentolino d’acciaio dal fondo spesso, portare tutto sul fuoco e lasciare sciogliere a fiamma moderata, facendo attenzione a mescolare attentamente.
La caramelizzazione dello zucchero avverrà quando raggiungerà i 156-165 gradi per un risultato più chiaro o tra i 166-175 gradi per un caramello più scuro.
A questo punto è necessario abbassare la temperatura del caramello utilizzando la tecnica bagnomaria, cioè trasferendo il pentolino in un recipiente pieno di acqua e ghiaccio.
Errori da non commettere con il caramello
La preparazione del caramello a secco e all’acqua ci lascia intuire quali sono i punti critici in cui si rischia di inciampare: caramello cristallizzato, caramello bruciato e così via. Ecco come non sbagliare:
- Pentolino – Il pentolino ideale deve avere un fondo spesso e una capienza abbastanza grande da scongiurare la cristallizzazione dello zucchero.
- Temperatura – Entrambe le tecniche evidenziano l’importanza della temperatura: 156-165 gradi per un caramello chiaro e delicato e 166-175 gradi per un caramello scuro e intenso. Oltre i 175 gradi il caramello si brucerà e non potrà essere consumato.
- Termometro – Il termometro assicura il controllo della temperatura, ma con un po’ di esperienza si può anche non usare. Come fare il caramello senza termometro? Occorre valutare il colore e la consistenza.
- Colore – Il colore del caramello può dipendere anche dal tipo di zucchero usato (es. zucchero di canna) e dalla tecnica seguita (il caramello a secco difficilmente sarà chiaro).
- Consistenza – Come si fa a non far indurire il caramello? Si può mettere il coperchio appena si notano dei cristali di zucchero sui lati del pentolino. Un altro consiglio su come si fa a non far solidificare il caramello è aggiungere un paio di gocce di succo di limone.
- Decorazioni – Come fare i fili con il caramello? La creazione delle decorazioni deve avvenire quando il caramello è ancora caldo perché l’umidità potrebbe rovinare il risultato finale e la tenuta. Basta versare il caramello a filo su carta da forno e creare fili e forme velocemente.
- Aromi – Per aromatizzare il caramello con aromi o spezie basta aggiungere l’ingrediente extra allo zucchero prima di portarlo sul fuoco e mai dopo. Per la salsa al caramello, invece, si può usare il succo di arancia o il succo di limone in sostituzione dell’acqua.
Come fare il caramello liquido
Il caramello liquido è una salsa di caramello che non perde la sua consistenza liquida anche quando viene raffreddata. Come si fa il caramello liquido?
La salsa di caramello è perfetta per preparare il creme caramel o guarnire la panna cotta, il gelato, la cheesecake e qualsiasi altro tipo di dolce.
Come fare il caramello per la panna cotta e gli altri dolci? Si parte con la preparazione del caramello a secco o all’acqua e si aggiunge 150 ml di acqua calda non appena lo zucchero caramellato raggiunge la colorazione desiderata.
Dopo aver fatto bollire il caramello, quindi, occorre attendere il dissolvimento della schiuma e mescolare la salsa con un cucchiaio di acciaio.
Come fare il caramello morbido
Come fare il caramello mou? Chi si chiede come si fa il caramello morbido non deve far altro che preparare il caramello, toglierlo dal fuoco, aggiungere 150 ml di panna fresca liquida a filo e incorporarla con un cucchiaio di acciaio.
Come fare il caramello salato
Il caramello salato non è molto diverso dal caramello dolce, fatta eccezione per il retrogusto salato che regala alle varie preparazioni. Cosa mangiare con il caramello salato? Dà una marcia in più a dolci, torte, gelato, crostate, biscotti, pancakes e altro ancora.
Come si fa il caramello salato? I consigli su come fare il caramello per pop-corn non sono molto diversi. Prima di tutto bisogna fare è versare 250 g di zucchero in un pentolino dal fondo spesso e lasciarlo sciogliere senza mescolare (cioè girando il pentolino). Poi si deve aggiungere a filo 250 ml di panna riscaldata e mescolare.
Dopo aver tolto il pentolino dal fuoco, quindi, occorre aggiungere 200 g di burro a tocchetti e un cucchiaino di sale e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Come fare il caramello croccante
I passaggi su come fare il caramello croccante non sono molto diversi da quelli della preparazione a secco del caramello.
Come fare il caramello croccante? Basta preparare il caramello a secco, versare un po’ di frutta secca tostata e ancora tiepida all’interno del pentolino e mescolare rapidamente.
Subito dopo è necessario trasferire il tutto su un foglio di carta forno, lasciare raffreddare e tagliare il caramello croccante.
Come fare il caramello al microonde
Non è difficile imparare come fare il caramello al microonde, specialmente se si ha dimestichezza con le tecniche base di preparazione del caramello.
In questo caso è necessario versare 200 g di zucchero, 6 cucchiai di acqua e 2 cucchiaini di succo di limone in un contenitore di vetro adatto alla cottura nel microonde e cuocere alla massima temperatura.
La caramelizzazione dello zucchero avverrà in 3-5 minuti, ma occorre fare attenzione a mescolare ogni 10-20 secondi.
Come fare il caramello con il Bimby
Chi non ha tempo può utilizzare il robot da cucina per preparare il caramello. Come fare il caramello con il Bimby?
La prima cosa da fare è versare 200 g di zucchero e 150 ml di acqua nel boccale, importare la Velocità 5 e la temperatura a 90 gradi e lasciare cuocere per 5 minuti.
Nel frattempo occorre sciogliere 300 g di zucchero e 50 ml di acqua in un pentolino a fiamma bassa fino a ottenere un caramello chiaro senza mescolare. Dopo aver tolto dal fuoco, quindi, si deve aggiungere un cucchiaino di succo di limone e mescolare.
A questo punto il caramello va versato nel boccale e cotto insieme allo sciroppo a Velocità 4 a 100 gradi per 3 minuti.
