Le alternative vegetali al burro non stravolto le abitudini degli amanti dello strutto nella preparazione di pane, pasta frolla, piadine e altro. Ma lo strutto fa male? Che differenza c’è tra lo strutto e il burro?
Lo strutto è una pasta inodore dal colore biancastro e dalla consistenza compatta ricavata dalla colatura a caldo del grasso di maiale.
Questo ingrediente viene utilizzato per friggere, aggiungere grasso all’impasto di prodotti da forno o dolci o preparare un condimento.
Esistono tantissime ricette con strutto legate alla tradizione: la crostata con strutto, i biscotti con lo strutto, i dolci con lo strutto, la frolla con strutto, la focaccia con strutto e altro ancora.
Strutto: cos’è e ingredienti
Cos’è lo strutto esattamente? Non è altro che un ingrediente di origine animale ottenuto dalla colatura a caldo delle parti grasse del maiale.
Il grasso suino viene ricavato da tutte le parti grasse del maiale e successivamente lavorato per preparare una pasta dalla consistenza compatta e dall’aspetto bianco traslucido.
A prima vista può sembrare molto simile al lardo ma, diversamente da quest’ultimo, non viene prodotto esclusivamente dal tessuto adiposo sottocutaneo del maiale salato e stagionato.
Qual è la differenza tra lo strutto e la sugna? Sugna e strutto sono ingredienti diversi: la sugna è un ingrediente grasso ricavato dal tessuto adiposo viscerale caratterizzato da poche fibre e scarsa consistenza.
La produzione industriale di questo ingrediente sottopone il lardo, la sugna e le altre parti del maiale al vapore a temperatura elevata e aggiunge sale o altre sostanze per promuoverne la conservazione.
A cosa serve lo strutto in cucina?
Lo strutto di maiale è un ingrediente grasso e pertanto va utilizzato come si farebbe con il burro (un altro ingrediente ricco di lipidi).
Dove si può usare lo strutto? È possibile usare lo strutto nel pane, nel casatiello e nella piadina romagnola oppure è possibile impiegare lo strutto per la conservazione di salsicce o salami. Di solito lo strutto viene usato per i dolci (es. la pasta frolla). In molti usano lo strutto per friggere.
A cosa serve lo strutto? Dona friabilità agli impasti; conferisce un sapore più intenso; regala una fragranza inconfondibile; rallenta la dispersione dell’umidità degli impasti aumentandone il volume.
Per averlo a disposizione, prima di tutto occorre procurarsi del grasso di maiale fresco macellato (maglio se ci si rivolge ad un contadino per essere più sicuri di come è stato cresciuto l’animale). Dopodiché bisogna tagliare il grasso a pezzi; metterlo in una capiente pentola di coccio; sistemare la pentola su fiamma bassa per circa due ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando sarà tutto fuso da risultare addirittura trasparente vuol dire che è pronto.
Dopo aver tolto la pentola dal fuoco e aver lasciato intiepidire, bisogna filtrate il tutto attraverso un colino o una pezza di tela pulita e trasferire lo strutto ottenuto in vasi di vetro o di terracotta ben puliti e asciutti. Conservare in luogo fresco.
P.S. Mentre si filtra il grasso, ci si accorgerà che nel colino o sulla pezza rimarranno dei resti di grasso, questi sono i ciccioli, ottimi da mangiare semplicemente fatti in padella o nelle pizze rustiche e nelle frittate. Conservare anche questi in barattoli di vetro e tenerli in frigo. Se lo strutto dovesse irrancidire allora si può fare sciogliere sulla fiamma insieme ad un pezzo di pane e foglie di alloro.
Che differenza c’è tra il burro e lo strutto?
In molti considerano lo strutto e il burro come ingredienti interscambiabili, eppure si tratta di alimenti molto diversi tra loro. Che differenza c’è tra lo strutto e il burro?
Da un lato lo strutto è ottenuto dalla lavorazione a caldo delle parti grasse del maiale mentre dall’altro lato il burro è un grasso animale ricavato dalla lavorazione del latte.
In cucina, meglio lo strutto o il burro? Per cosa si usa lo strutto? A cosa serve lo strutto negli impasti? Per cosa, invece, il burro? Il perchè si usa lo strutto è determinato dal fatto che riesce a dare elezione, friabilità e sapore agli impasti e regala una certa croccantezza e doratura alla frittura.
Cosa è più grasso il burro o lo strutto? Dal punto di vista nutrizionali, non ci sono molte differenze: il primo contiene oltre l’80% di grassi (di cui la metà grassi saturi) mentre il secondo è costituito quasi interamente di grassi (con poco meno della metà di grassi saturi).
Quindi, essendoci pochissime differenze a livello nutrizionale, cosa fa più male lo strutto o il burro? Chi si ritrova a scegliere deve sapere che lo strutto ha una percentuale elevata di colesterolo e una quantità maggiore di lipidi e in particolare di grassi saturi rispetto al burro.
Lo strutto fa male: verità o falso mito?
Le caratteristiche dello strutto e i suoi valori nutrizionali ci fanno capire che si tratta di un ingrediente da usare all’occorrenza (meglio se non per preparare fritture).
Detto ciò, non si possono ignorare le qualità dello strutto. Tra i benefici ci sono il contenuto elevato di vitamina D, la percentuale discreta di grassi monoinsaturi (“grassi buoni”) e il punto fumo molto alto. Si può usare lo strutto anche con l’intolleranza al lattosio.
Di contro non sembra l’ingrediente ideale alle persone che soffrono di ipercolesterolemia o ipertensione. Va usato con cautela anche in caso di problemi cardiocircolatori.
Inoltre lo strutto con le sue calorie (circa 898 Kcal ogni 100 g di prodotto) non è indicato neanche per chi ha problemi di peso (sovrappeso e obesità).
In questi casi sarebbe meglio valutare condimenti più salutari. Cosa si può usare al posto dello strutto? L’olio è un ottimo sostituto, ma ci sono anche il burro, la margarina e il vino.
Strutto: Come sostituirlo nelle ricette
I tradizionalisti faranno fatica a immaginare la ricetta della piadina senza strutto, la ricetta dello gnocco fritto senza strutto, la ricetta del casatiello senza strutto, la ricetta delle tigelle senza strutto o la ricetta della pasta frolla senza strutto, eppure a volte è l’unica soluzione.
Quando non si trova lo strutto dove lo si compra normalmente o subentrano delle esigenze particolari è necessario procedere con una sostituzione.
Quindi, cosa usare al posto dello strutto? Ecco i consigli su come fare a meno dello strutto.
Come sostituire lo strutto con l’olio
L’olio di oliva o l’olio di semi può sostituire perfettamente lo strutto nelle varie ricette, da quelle dolci a quelle salate. Tuttavia è bene prestare attenzione alla proporzione.
Per sostituirlo è necessario usare una quantità inferiore di olio (circa il 40%), facendo attenzione al risultato: l’olio di oliva regala un gusto intenso mentre l’olio di semi è meno invadente. Come sostituire 100 g di strutto? Semplicemente usando 60 ml di olio.
Che differenza c’è tra lo strutto e l’olio? Lo strutto ha un sapore più ricco, un odore riconoscibilissimo e conferisce morbidezza agli impasti mentre gli oli vegetali variano nel sapore a seconda della fonte e accentuano la croccantezza.
Nel caso della sostituzione, se la quantità di olio non è sufficiente a legare i vari ingredienti allora è possibile aggiungere uno o più tuorli d’uovo.
Come sostituire lo strutto con il burro
Il burro rappresenta un validissimo sostituto dello strutto per dolci e ricette salate, soprattutto quando viene utilizzato per ottenere friabilità e volume.
Pur richiedendo la stessa quantità, però, occorre considerare che il burro conferisce un sapore e un odore molto diverso.
Come sostituire lo strutto con la margarina
La margarina, essendo un sostituto di origine vegetale del burro, può essere utilizzata in alternativa del grasso di maiale. Molti la considerano una specie di strutto vegetale.
Questo ingrediente regala un gusto intenso che va equilibrato all’interno della preparazione, ma solitamente va usato nelle stesse quantità richieste dalla ricetta.
Come sostituire lo strutto con il vino
A qualcuno sembrerà strano, ma il vino può sostituire l’ingrediente di origine animale per ottenere impasti lievitati alla perfezione e soffici.
Per quanto riguarda le quantità, bisogna tenere a mente che 3 cucchiai di vino corrispondono a 10 grammi di strutto.
Chi non ha a disposizione del vino può sostituire il grasso di origine animale richiesto dalla ricetta con un altro ingrediente liquido: la birra.
