Affumicatore: a caldo o a freddo? A cosa serve, quanto costa e come scegliere il migliore

L’affumicatura è un metodo di conservazione del cibo che dona un sapore e un odore caratteristici molto apprezzati. Scopriamo come trovare il migliore affumicatore casalingo!

Aringhe affumicate, scamorza affumicata, salmone affumicato: chi non conosce il gusto intenso e l’odore tipico dei cibi affumicati?

Al forno spento usato come camera “affumicatrice” si può provare ad affumicare con un vero e proprio affumicatore.

A cosa serve un affumicatore? In pratica sfrutta i fumi liberati dalla lenta combustione del legno per conservare i cibi e conferire il tipico carattere “affumicato” al cibo.

Negli anni l’offerta degli affumicatori è stata ampliata sensibilmente in modo da soddisfare ogni esigenza, ma questa offerta ha creato un po’ di confusione in assenza di esperienza.

Pur presentando caratteristiche differenti, un affumicatore mantiene elementi costanti: camera di combustione della legna (esterna o interna); sistema accensione caratteristico; bocche per le correnti d’aria che controllano la propagazione del fumo; camera di affumicatura dove ci sono gli alimenti.

I cibi affumicati e l’affumicatura casalinga

I cibi affumicati hanno il pregio di conservarsi a lungo. L’affumicatura era un metodo noto già presso gli antichi che dovevano accumulare riserve per affrontare il rigido inverno in cui non si poteva uscire fuori a caccia. Oggi, grazie anche alla tecnologia, è possibile ottenere cibi affumicati in tempi ridotti, con tutte le conseguenze del caso che affronteremo nel corso dell’articolo.

Alcuni degli alimenti affumicati che consumiamo regolarmente sono lo speck, la pancetta, la provola, la scamorza, ma anche prodotti del mare come salmone e le aringhe.

Per ottenere cibi affumicati si utilizza una tecnica tradizionale che sfrutta le sostanze che si liberano dalla lenta combustione della legna (senza fiamma). Man mano che le sostanze entrano nei cibi ne alterano le caratteristiche e ne prolungano la conservazione. I legni utilizzati sono duri e secchi come quelli della quercia, del castagno, della noce e della betulla. Quelli profumati come timo e alloro hanno l’importante funzione di mantenere la composizione organolettica finale.

Vediamo velocemente i tipi di legno che sono utilizzati e consigliati dagli esperti dell’affumicatura:

• Il ciliegio. Perfetto per preparare le carni affumicate.
• Il faggio, l’arancio, il pruno, il melo. Adatti per rendere il gusto di carne, pesce e formaggi più delicato. Quindi sì alle mozzarelle affumicate.
• La quercia, il gelso, il frassino, noce. Offrono un’aroma più pronunciato.

Cibi affumicati: l’importanza del fumo

Il fumo che si sprigiona durante l’affumicatura ha diverse componenti in base al tipo di legna che si utilizza. Quelle più conosciute sono la formaldeide, gli acidi alifatici e i composti fenolici che rafforzano le proprietà conservanti già esaltate durante il processo di riscaldamento e disidratazione. Solitamente, prima di procedere con l’affumicatura, i cibi vengono essiccati, insaccati o salati per conferire maggiore sapidità e aiutare il fumo a penetrare in profondità. Purtroppo con l’affumicatura non può essere assicurata la stabilità microbiologica, quindi viene sfruttata solo per aromatizzare e dare un sapore diverso, non per conservare gli alimenti. Siccome durante l’affumicatura si sprigionano sostanze nocive e oncogene, gli alimenti vengono sottoposti ad ulteriori processi per limitarne la quantità (che è regolamentata per legge!).

Il fumo ha diverse temperature quindi si fa una distinzione tra “affumicatura a caldo” (temperatura tra 50°C e 85°C per 4 ore), “affumicatura semifreddo” (temperatura sino a 40°C per molte ore) e infine “affumicatura a freddo” (temperatura di 25°C per molti giorni). Quando la temperatura scende si deve ridurre anche l’umidità nell’ambiente dei locali. Solitamente questa tecnica avviene in stanze dove vi sono affumicatoi e forni per combustione muniti di filtri che trattengono la fuliggine.

Un’altra valida alternativa è il fumo liquido che si ottiene mediante la condensazione e la purificazione del fumo prodotto durante la lenta combustione del legno. Grazie alla distillazione le sostanze tossiche e nocive, tra cui gli idrocarburi policiclici aromatici come il benzopirene, vengono eliminate completamente. Dopo essere stata purificata, questa miscela viene nebulizzata sugli alimenti. Purtroppo non ha un buon potere conservante e deve essere abbinata ad altri metodi che prevedono l’introduzione di additivi.

Cibi affumicati: sono salutari?

I cibi affumicati dividono gli esperti. C’è chi sostiene che siano salutari e chi ritiene che debbano essere evitati. Tra i “no” convinti ci sono quelli degli scienziati che hanno condotto degli studi recenti i cui risultati dovrebbero mettere in allerta chi consuma molti cibi affumicati. E’ stato rilevato che hanno un’azione cancerogena scatenata dagli aromi naturali utilizzati durante l’affumicatura. Questa non è una teoria dei vegetariani più incalliti, ma quanto ha accertato l’EFSA (Autorità Europea Sicurezza Alimentare) che ha analizzato tutti gli aromi impiegati: su 11 aromi, 9 sono tossici, 2 innocui. Quelli che si “salvano sono: Scansmoke SEF7525 e Smoke concentrate 809.045. Tra quelli tossici vi sono i derivati dal legno di faggio (ne sono stati analizzati circa 3.000 per questo studio) che agisce sul DNA mutando i geni e dunque con effetti cancerogeni. Questa sostanza è stata identificata con il nome “am01”. Tuttavia, se il processo avviene in maniera naturale, ed è più lungo rispetto a quello industriale, il potenziale dannoso si riduce.

Prima di scatenare una reazione tipo “affumicaturofobia” tra i nostri lettori, precisiamo subito che il presidente dell’ EFSA ha rilasciato alcune importanti dichiarazioni sulle ricerche condotte dal suo team di scienziati anche perché i dati sono piuttosto limitati e non è ancora possibile fare delle stime ben precise. Inoltre non è sicuro che tutte le persone che consumano cibi affumicati siano necessariamente a rischio cancro.

Come comportarsi a tavola?

Quando si acquistano i cibi affumicati basta leggere l’etichetta per conoscere il metodo di affumicatura e accertarsi che sia avvenuta in maniera naturale. Mangiare ogni giorno questo tipo di alimenti (e in grandi quantità) non è assolutamente salutare ma ci si può concedere qualche sfizio di tanto in tanto senza esagerare, tranne le future mamme. Le donne in dolce attesa devono evitare tutti i cibi affumicati perché le sostanze potrebbero danneggiare la placenta e compromettere il corretto sviluppo del feto e la sua salute.

Come si fa ad affumicare i cibi in casa: il salmone

Affumico: sapevate che esiste anche un metodo casalingo per l’affumicatura del salmone? La tecnica è antichissima e molto facile. Prima di tutto occorrono dei filetti di salmone freschissimo (non surgelato), poi dovete procurarvi dei rametti secchi di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, origano, alloro) e la pellicina dell’aglio che serve per aromatizzare. Il salmone affumicato in casa ha pochissime calorie (circa 165 Kcal per 100 grammi di prodotto).

L’affumicatura può essere realizzata sia in forno che in un ambiente chiuso. Ora vi spieghiamo come realizzarla in forno.

Dopo aver inserito la griglia nella parte media del forno, adagiare il salmone. Successivamente foderare con alluminio una ciotola di ceramica (la parte lucida deve essere all’esterno) e posizionare i rametti di erbe aromatiche e qualche piccolo pezzetto di carta. Accendere il fuoco, facendo attenzione a non far ingrandire la fiamma soffiando. Lasciare una piccola brace e chiudere lo sportello del forno. Per far sviluppare un fumo più intenso accendere un paio di volte i legnetti. Tutto il processo dura almeno 4 ore e il salmone può essere consumato subito o cucinato seguendo una delle nostre ricette. Per raffreddare il salmone dopo l’affumicatura, si può riempire un’altra ciotola con acqua, ghiaccio e sale grosso e immergere il cibo riposto in un sacchetto per alimenti (chiuso).

Potete provare anche con altri alimenti come carne e formaggi e studiare nuove miscele di erbe aromatiche in base ai vostri gusti.

Come trovare il migliore affumicatore domestico

Come già accennato, al forno è possibile optare per un vero e proprio affumicatore. Tuttavia non tutti gli affumicatori casalinghi sono uguali e questa varietà potrebbe confondere le idee se non si sa quali considerazioni fare su ogni modello.

La valutazione di alcuni aspetti rappresenta l’unica strada possibile per riuscire a trovare il modello giusto per le proprie esigenze: tipo di cibo da affumicare, contesto, ingombro, budget e altro ancora.

Tipo di affumicatura

Il mercato offre una vasta gamma di affumicatori casalinghi pronti ad assecondare il metodo di affumicatura preferito. Come funziona un affumicatore?

• Affumicatura a caldo – L’affumicatura a caldo avviene a una temperatura che va dai 60 agli 80 gradi e alcune ore di lavoro.
• Affumicatura a freddo – Questo tipo di affumicatura avviene in un arco temporale più lungo, dalle 24 alle 48 ore. Come usare l’affumicatore a freddo? Tenendo la temperatura sui 20-30 gradi.
• Affumicatura a liquido – È un’affumicatura industriale che conduce il fumo alla soglia dei zero gradi per insaporire gli alimenti già cotti. In pratica dona un gusto affumicato, ma non serve per conservare.

Solitamente si preferisce un tipo di affumicatura a caldo, un po’ per l’abbattimento delle tempistiche e un po’ per il sapore e l’odore intenso di affumicatura.

Funzionamento

Ogni affumicatore può funzionare in modo diverso: elettrico, a gas, a carbone, ad acqua e ad alcool. Qual è la differenza?

• Elettrico – Un affumicatore elettrico nasconde una resistenza interna che mantiene la temperature costanti, una piastra con segatura e un tubo di alimentazione.
• Alcool –  Gli affumicatori a bioetanolo presentano una segatura sul fondo e bruciatori al di sotto della camera dei fumi caldi.
• Carbone – Un modello a carbonella è una vaschetta di supporto al barbecue in grado di evitare un’azione troppo aggressiva del calore. Il barbecue con affumicatore richiede una grande esperienza.
• Gas – Gli affumicatori a gas si rivelano perfetti sia per l’affumicatura che per la cottura degli alimenti.
• Acqua – L’affumicatore ad acqua consente di gestire l’umidità e il vapore all’interno della camera di affumicatura.

Struttura

A fare la differenza tra i vari affumicatori è la struttura che può presentarsi disposta in verticale oppure in orizzontale. È tutta una questione di ingombro e praticità, ma non di qualità di affumicatura.

La forma determina la capacità interna della camera di affumicatura, il tipo di alimento da trattare e la frequenza d’utilizzo.

Per esempio se si vuole affumicare il salmone allora va benissimo un affumicatore da tavolo orizzontale mentre se si intende affumicare una provola invece sarebbe meglio optare per un affumicatore verticale.

È possibile affumicare anche i cocktail e i distillati con l’affumicatore a pistola (tempi brevi ed esposizione monitorata). L’obiettivo di un affumicatore per cocktail è conferire un retrogusto affumicato senza alternarne il sapore.

Accessori extra

Gli accessori extra in dotazione possono avvicinare un affumicatore per carne, pesce, formaggi e verdure a un affumicatore professionale.

Tra gli accessori extra più preziosi di un affumicatore spiccano il termometro da cucina, i guanti protettivi, il timer e la pinza griglia.

Materiali

In fase di scelta è necessario strizzare l’occhio al tipo di materiale con cui è stato realizzato l’affumicatore carne, pesce e altri alimenti: acciaio inox o acciaio galvanizzato? 

Da un lato l’acciaio inox è resistente, facile da pulire e bello da vedere mentre dall’altro lato l’acciaio galvanizzato è robusto, resistente alla ruggine e meno caro.

Prezzo

Quanto costa l’affumicatore? Il prezzo di un affumicatore domestico cambia in base alle caratteristiche fisiche e tecniche e dalla marca. Si va da 20 euro fino superare i 200 euro.

Per ammortizzare la spesa non serve chiedersi come costruire un affumicatore fai da te, ma è possibile fare affidamento sui vantaggi dell’acquisto online.

I migliori affumicatori su Amazon

Qual è il miglior affumicatore? La scelta dipende dalle esigenze personali, primi tra tutti il tipo di alimenti, la frequenza di affumicatura, lo spazio a disposizione e il budget.

In ogni caso è possibile acquistare un affumicatore da cucina nei negozi di elettrodomestici oppure nei migliori e-commerce.

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