Il glutammato monosodico è famoso per essere un additivo dei prodotti industriali e un insaporitore del dado da brodo. Ma è vero che il glutammato è dannoso?
La maggior parte dei cibi industriali già confezionati contiene glutammato nella lista degli ingredienti, aprendo la strada a diversi dubbi sul suo effetto.
In molti continuano a chiedersi se il glutammato possa essere inserito nella lista degli alimenti nocivi e quale effetto aspettarsi dall’uso di prodotti contenenti glutammato.
Glutammato: Cos’è?
Prima di provare a rispondere alla domanda “Il glutammato fa male?” è necessario capire che cos’è il glutammato e perché viene utilizzato nell’industria alimentare.
Il glutammato monosodico è un sale di sodio dell’acido glutammico, vale a dire un aminoacido non essenziale delle proteine.
Più in particolare il glutammato ha una struttura caratterizzata dalla forma ionizzata dell’acido glutamminico.
Dove si trova il glutammato? Il glutammato e gli altri sali dell’acido glutammico in natura sono presenti in molti alimenti: formaggi stagionati, carni, legumi, funghi, pomodori e alghe marine.
Il glutammato naturale non riserva effetti collaterali o controindicazioni particolari mentre non si può dire lo stesso del glutammato ricavato chimicamente.
Stiamo parlando del glutammato monosodico usato a livello industriale che è stato scoperto dal professore Kikunae Ikeda a partire dall’alga kombu nel lontano 1908.
Da quel momento in poi, la sapidità del sale di sodio dell’acido glutammico venne definita umami, vale a dire il cosiddetto “quinto sapore”.
Nei territori occidentali venne estratto lavorando chimicamente colture di lievito lasciate fermentare su melassa di barbabietola.
Perché viene usato il glutammato?
Il glutammato monosodico in forma sintetica (polvere bianca e sottile) viene sfruttato essenzialmente come un insaporitore in grado di rendere più appetibili i prodotti industriali.
I dadi da brodo sono ricchi di glutammato, ma è possibile trovarlo tra gli ingredienti di altri cibi come i salumi, le salse e i sughi pronti, le patatine e i prodotti surgelati.
Per riconoscere il glutammato basta guardare la lista degli additivi e ricercare la numerazione da E620 a E625: l’acido glutammico (E620), il glutammato monosodico (E621), il glutammato monopotassico (E622), il diglutammato di calcio (E623), il glutammato d’ammonio (E624) e il diglutammato di magnesio (E625).
Si possono trovare anche sostanze simili al glutammato monosodico, tra le quali ci sono l’acido guanilico (E626), il guanilato di sodio o disodio (E627), il guanilato di dipotassio (E628), il guanilato di calcio (E629) e la glicina (E640).
Il glutammato è dannoso o cancerogeno?
Il fatto che il glutammato sia un additivo alimentare ha sollevato parecchi e domande, una su tutte: “Il glutammato monosodico è dannoso?”.
La prima cosa da sapere è che alcuni degli organi di sicurezza alimentare più autorevoli non considerano il glutammato come una sostanza dannosa, almeno non nelle percentuali usati dall’industria alimentare.
Tuttavia alcuni aspetti critici del glutammato monosodico hanno supportato le ipotesi dei suoi detrattori. Cosa fa il glutammato, secondo loro?
- Processo chimico – Il corpo non riuscirebbe a metabolizzare il glutammato ricavato chimicamente rispetto al glutammato naturale.
- Sistema nervoso – Glutammato e cervello: il glutammato si comporta come neutrosmettitore e pertanto potrebbe essere dannoso per il cervello se assunto in dosi eccessive.
- Sindrome del ristorante cinese – È una condizione caratterizzata da nausea, mal di testa ed eruzioni cutanee che accomuna le persone con sensibilità o intolleranza al glutammato che consumano cibo nei ristoranti di cucina orientale.
- Occhi – Secondo lo studio pubblicato su Experimental Eye Research nel 2002, il glutammato assunto in dosi eccessive potrebbe causare danni alla retina.
- Peso corporeo – Questo ingrediente aumenta il senso di appetito e spinge a mangiare di più, aprendo la strada all’obesità e alle malattie correlate (es. ipertensione e diabete).
- Ritenzione idrica – La percentuale elevata di sodio presente aumenta la ritenzione idrica causa della cellulite.
- Reazioni – Alcune persone particolarmente sensibili potrebbero soffrire di reazioni avverse. In caso di eccesso di glutammato si avvertono sintomi che vanno dal rash cutaneo al mal di testa fino alla nausea.
Quanto glutammato consumare?
Non esiste una dose raccomandata dall’Organizzazione mondiale della sanità, visto che non il glutammato non viene considerato dannoso.
Uno studio pubblicato dall’European Journal of Clinic Nutrition ha stabilito che ogni persona può assumerne giornalmente fino a 10-20 mg per ogni Kg di peso nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata.
Nel 2017, però, l’Autorità Europea per la sicurezza Alimentare ha definito una dose giornaliera, spostando il limite a 30 mg al giorno.
A prescindere dalle ipotesi dei detrattori (ancora non supportate da studi concreti), quindi, assumere glutammato non è cancerogeno nelle dosi consigliate.
Come ridurre il glutammato
Per mantenere la quota consigliata di glutammato sarebbe utile conoscere dove si trova negli alimenti e in quali percentuali. Ecco qualche alimento ricco di glutammato:
| Alimenti | Quantità di glutammato in mg |
| Salsa di soia | 1260 |
| Parmigiano | 1200 |
| Sardine | 630 |
| Prosciutto affumicato | 340 |
| Piselli | 200 |
| Pomodori | 140 |
| Mais | 110 |
| Patate | 30 |
In linea di massima sarebbe meglio usare ingredienti genuini e spezie fresche per ridurre il glutammato in cucina, preparare il dato fatto in casa ed evitare insaporitori artificiali e alimenti contenenti glutammato.
Sì al consumo di alimenti senza glutammato come per esempio il dado senza glutammato.
Chi non può rinunciare alle Nuvole di drago o alle polpette teriyaki dovrebbe sapere sempre come dosare il glutammato e dove trovarlo. D’altronde è un ingrediente indispensabile per preparare queste ricette.
