Tinche all’agro

Lavare i chicchi d’uva e farli passare da un setaccio: misurare il liquido ottenuto ed unire ad esso un’ eguale quantità di aceto (adoperando chicchi di uva nera usare aceto rosso). Lavare e tritare una manciata di prezzemolo e alcune foglie di salvia ben fresche. Pulire con cura le tinche, sventrarle, lavarle, asciugarle bene ed infarinarle. Mettere nella padella dei fritti l’olio, il burro e due spicchi d’aglio intero; porre il recipiente sul fuoco e appena i grassi saranno ben bollenti e spumeggianti sistemarvi le tinche e cuocerle perfettamente da una parte e dall’altra. Quando saranno ben dorate toglierle con la paletta, disporle sul piatto di portata e salarle. Unire ai grassi di cottura il battuto di salvia e prezzemolo e l’aceto misto al succo d’uva, poco sale e pepe di fresca macinatura. Mescolare la salsina con un cucchiaio di legno e quando si sarà un poco addensata levare gli spicchi di aglio e versarla sulle tinche.