Il simbolo per eccellenza della cucina abruzzese sono gli arrosticini, meglio conosciuti come “le rustelle”.
Gli arrosticini sono un’invenzione dei pastori abruzzesi, situati ai piedi dell altopiano del Voltigno e a partire dal secondo dopo guerra, fino ad oggi, il piatto si è diffuso in tutta la regione diventando una forte attrazione culinaria per i turisti italiani e stranieri.
La leggenda sugli arrosticini narra che nel 900, due pastori abruzzesi inventarono questi spiedini realizzati con pezzetti di carne di castrato (carne di pecora vecchia), alternando pezzi di grasso a pezzi di carne magra. Il bastoncino di legno utilizzato per lo spiedino era chiamato “vingh” ed era preso da una pianta presente lungo le rive del fiume di Pescara.
Oggi, gli arrosticini abruzzesi sono un simbolo di unione tra amici, famiglie e persone care. Ma come si cucinano gli arrosticini?
Come cucinare gli arrosticini abruzzesi
Gli arrosticini abruzzesi sono caratterizzati da un metodo specifico di produzione e una tecnica di cottura unica. La cottura è determinante per ottenere la giusta morbidezza e il sapore che solo l’arrosticino può avere.
Non importa se la produzione degli arrosticini abruzzesi è svolta da delle macchine oppure fatta a mano, è fondamentale che ogni arrosticino sia composto da tocchetti di carne magra e tocchetti di carne grassa.
Per cucinare gli arrosticini bisogna utilizzare uno speciale braciere, la fornacella, caratterizzata da un lungo canale aperto dove si “fa la brace” e sopra di essa si dispongono in fila gli arrosticini. Il canale che contiene la brace ha una larghezza di poco superiore ai 10 cm, studiata appositamente per far sì che si appoggia solo la parte infilzata con la carne sulla brace e non tutto lo spiedino.
La cottura degli arrosticini è molto semplice da controllare: dopo averli disposti in fila sulla canala è necessario aspettare alcuni minuti e far diventare un lato dorato. Dopodichè è possibile girare tutti gli arrosticini per raggiungere la cottura anche sull’altro lato. Verso la fine del processo di cottura è possibile salare, direttamente sulla fornacella, gli arrosticini.
Ci sono due tecniche di salatura degli arrosticini utilizzate in Abruzzo: la prima tecnica, quella originale, consiste nel salare una sola volta gli arrosticini. La seconda, invece, permette di spargere il sale due volte nel corso della cottura in entrambi i lati. Il consiglio, per i meno esperti, è di salare una sola volta in entrambi i lati e gustare l’arrosticino caldo per assaporare il sapore forte della carne.
Come mangiare gli arrosticini abruzzesi
Gli arrosticini devono essere serviti in fascio ed ogni fascio deve contenere almeno dieci arrosticini. È fondamentale mangiarli caldi e accompagnare il tutto con il pane casereccio bruschettato uno con olio extravergine d’oliva del territorio.
In Abruzzo, gli arrosticini devono essere mangiati rigorosamente con le mani e si sfila la carne direttamente dal ceppo con i denti. Si mangia tutta la carne dell’arrosticino, compreso i pezzetti di grasso, perché solo in questo modo è possibile assaporare il vero gusto della carne.
Vista la grande diffusione degli arrosticini su tutto il territorio abruzzese, è possibile trovare nei locali anche gli arrosticini di fegato, con un sapore molto più forte. Gli arrosticini di fegato si realizzano alternando il fegato, la cipolla e le foglie di alloro.
Bevande da abbinare agli arrosticini
In tutti i locali del territorio, quando si sceglie di mangiare gli arrosticini, solitamente il piatto è accompagnato da un buon vino rosso del territorio. Il sapore dell’arrosticino, infatti, è un sapore deciso e necessitano di un vino strutturato e corposo come il Montepulciano d’Abruzzo o, se presente, del vino rosso della casa.
Tuttavia, nelle sagre, nei locali in riva al mare o al pub è molto comune notare persone che accompagnano gli arrosticini con una buona birra.
