Risotto di scampi

Lavare gli scampi e lessarli in un litro di acqua, unendo una foglia di alloro tritata fine, due spicchi di aglio e un po’ di sale. Dopo 5 minuti dall’inizio dell’eboliizione levare con il mestolo forato gli scampi, sgusciarli e rimettere a bollire i gusci che daranno al brodo un lieve color rosa. Tritare finemente lo scalogno e lasciarlo leggermente dorare in gr 30 di burro e tre cucchiaiate di olio: unire poi il riso e mescolare affinchè assorba tutto il soffritto. Aggiungere quindi mezzo bicchiere di vino bianco e gli scampi (lasciarli interi se sono piccoli, altrimenti tagliarli a pezzetti). Proseguire unendo, poco per volta, sempre mescolando, il brodo dei crostacei filtrato. Quando il riso sarà a metà cottura rasarlo e mantecarlo con il rimanente burro ed un pizzico di pepe. Il risotto dovrà risultare morbido, non troppo cotto ma neppure eccessivamente al dente. Farlo riposare un momento e poi servirlo.