Cucina giapponese: qual è la differenza tra sushi e sashimi?

La cucina giapponese ha affascinato anche i più irriducibili della gastronomia tradizionale. Ma che cosa è il sashimi? Qual è la differenza tra sushi e sashimi?

L’Italia ha registrato un aumento degli appassionati della cucina del Sol levante: ingredienti genuini, qualità eccellente ed estetica minimal.

Per noi il sushi non ha segreti, visto che abbiamo esplorato tutto quello che c’è da sapere sull’origine e sulla preparazione del piatto giapponese per eccellenza.

Il problema è che spesso i neofiti non conoscono la differenza tra sushi e sashimi e confondono le varie preparazioni di sushi e sashimi che si trovano nei menu dei ristoranti o che si possono preparare a casa. Non sapere che cosa è il nigiri e la differenza tra i vari piatti giapponesi non permette di vivere appieno un viaggio esperienziale che profuma di Oriente.

Non ci resta che scoprire sushi e sashimi nella descrizione delle loro differenze e approfondire la conoscenza di queste delizie giapponesi.

Differenza tra sushi e sashimi

Il sushi e il sashimi sono due piatti giapponesi completamente diversi per origine, ingredienti, carica calorica e preparazione.

La condivisione della leggerezza, del senso del gusto e dell’armonia, quindi, non deve lasciare spazio a dubbi e incertezze. Qual è la differenza tra sushi e sashimi? E i nigiri cosa sono?

Origine sushi e sashimi

Il sushi affonda le sue radici in Cina e sembra essere arrivato in Giappone soltanto nell’VIII secolo sotto forma di metodo di conservazione del pesce tra strati di riso cotto e condito con aceto di riso (per l’appunto “sushi”).

L’origine del sashimi si perde nelle leggende e nelle interpretazioni locali, ma sappiamo con certezza che il sashimi col significato di “corpo infilzato” è stato il pasto prediletto delle famiglie di pescatori del Giappone per anni.

Ingredienti

Il sushi giapponese è una preparazione a base di riso Uruchimai condito con aceto di riso, sale, zucchero e saké e servito principalmente con alghe, pesce e/o uova di pesce.  

A parte le versioni vegane, i pesci utilizzati sono quelli delle acque del Mar del Giappone quali gamberi, calamari, granchio, tonno rosso, anguilla e sgombro. Spesso il pesce viene abbinato alle verdure come cetriolo, Daikon e funghi Shiitake.

Molto spesso viene avvolto nell’alga Nori e arricchito con goma (semi di sesamo) mentre la salsa di soia, il wasabi, il gari (zenzero dolce sottaceto), lo shiso (simile al basilico) o il mirin (saké dolce) accompagna il sushi.

Il sashimi, invece, rende protagonista assoluto il pesce crudo (tonno rosso, anguilla, branzino, orata, gambero, polpo e fugu o pesce palla) tagliato in modo particolare e accompagnato da verdure.

Il sapore del piatto è fornito dalla qualità del pesce tagliato a fettine sottili, condito con salsa di soia e wasabi, appoggiato su fette di daikon e accompagnato da gari.

È bene specificare che non esiste il sushi o il sashimi al salmone in Giappone, non essendo un pesce che si pesca in quel mare. Insomma è una rivisitazione all’occidentale.

Calorie

La differenza tra sushi e sashimi è anche nell’apporto calorico. I due piatti giapponesi sono light e per questo possono essere inclusi nelle diete ipocaloriche, anche se l’assenza del riso nel sashimi lo rende più leggero del sushi.

Preparazione

Il metodo di preparazione genera sushi di tipi diversi come nigiri (sushi modellato a mano), uramaki (involtino con riso esterno), hosomaki (involtino avvolto nell’alga), futomaki (preparazione più grande dell’uramaki), gunkan (barchetta con uova o pesce tritato) e temaki (cono con alga Nori). In tutti i casi si può trovare il sushi cotto (pesce fritto o grigliato). In pratica la modalità con cui si prepara definisce per esempio la differenza tra sushi e nigiri e la differenza tra sushi e uramaki.

Per quanto riguarda il sahimi, invece, esiste soltanto la versione col pesce crudo tagliato trasversalmente in fettine da 3 cm di spessore. Può essere servito al naturale o accompagnato da altre pietanze come il wasabi. In questo caso risulta evidente la diversità tra sushi, sashimi e nigiri.

Sushi e sashimi: attenzione al pesce crudo

Mettendo un po’ da parte l’origine di sushi e sashimi e la loro differenza, quando si decide di riproporre sushi e sashimi in versione casalinga è importante fare attenzione al consumo del pesce crudo.

Come capire se il sashimi è buono? Prima di consumare piatti di sushi e sashimi con pesce crudo, infatti, è necessario che il pesce sia stato abbattuto con il congelamento di almeno 24 ore a meno 20 gradi. Perché? In questo modo si eliminano gli eventuali batteri e parassiti siano eliminati.

Servire sushi e sashimi in ricette home made senza aver eseguito questo passaggio può portare alla sindrome sgombroide, alla salmonella e dell’anisakis con sintomi precisi e rischi più o meno importanti.