Abbiamo già parlato della bistecca nelle ricette delle bistecche di maiale gratinate o della bistecca di manzo al forno farcita, ma non ci siamo mai soffermati sulla bistecca ai ferri e su come preparare la bistecca perfetta. Oggi scopriamo come cuocere la bistecca alla perfezione!
La bistecca ai ferri è un salvacena che domina qualsiasi stagione non solo per la velocità di cottura ma soprattutto per la possibilità di accontentare il palato di tutti, fatta eccezione per i vegetariani e i vegani.
Cuocere la bistecca alla perfezione
La bistecca non è altro che una fetta di carne che può essere portata in tavola più o meno cotta, un fattore che dipende sia dal gusto personale che dal taglio di carne.
Va da sé che un taglio della zona lombare o del costato richiede una cottura molto veloce mentre i tagli di collo o girello vorranno una cottura più lenta.
Quali sono i segreti di una bistecca perfetta?
La semplicità di preparazione della bistecca ai ferri potrebbe nascondere diverse insidie e portare in tavola una carne poco succulenta e invitante. Non resta che scoprire come preparare la bistecca perfetta!
Temperatura
La cottura della carne è strettamente legata alla reazione di Maillard, vale a dire una legge chimica che spiega la formazione della crosticina della bistecca.
In pratica, visto che gli zuccheri reagiscono con le proteine e gli aminoacidi della carne a partire dai 140 gradi, è preferibile non cuocere la bistecca fredda di frigo ma a temperatura ambiente a fuoco vivo o su una padella o griglia rovente.
Capienza padella o griglia
Una regola da non sottovalutare è quella che richiede di non riempire troppo la griglia o la padella per evitare di abbassare la temperatura.
Residui di umidità
Un trucco per ottenere la bistecca perfetta è asciugare la carne con carta da cucina in modo da eliminare quella percentuale di umidità nemica della reazione di Maillard.
Filo di grasso
Non importa se la bistecca presenta qualche filamento di grasso perché si scioglierà in fase di cottura e aumenterà la morbidezza e il gusto della carne.
Aggiunta di sale
Secondo una leggenda metropolitana è un errore salare la carne durante la cottura. In realtà è possibile salare la padella prima di adagiare la carne mentre bisogna evitare di salare la carne durante la marinatura e quindi molto prima della cottura.
Punto di cottura
Qualche appassionato di cucina continua a pensare che la bistecca perfetta vada girata solo una volta, ma a tale proposito ci sono due scuole di pensiero: c’è ci perora questa regola e chi gira la carne ogni 30-60 secondi senza mai forarla per mantenere la temperatura costante e omogenea.
Fase di riposo
Dopo la cottura, la bistecca perfetta deve riposare coperta da un foglio di alluminio per 5-10 minuti in modo da lasciare ai succhi e ai sapori il tempo necessario per ridistribuirsi all’interno della carne.
