Il bagnomaria è uno dei metodi di cottura più delicati che si possono attuare, un sistema che rispetta al 100% la natura degli alimenti e che viene impiegato per realizzare delle cotture molto particolari.
Si tratta di un sistema indiretto, che ci permette di trattare i nostri cibi con un maggiore controllo. Il bagnomaria può essere impiegato per cuocere, ma anche per riscaldare gli alimenti o anche per raffreddarli, perché il principio si basa sull’impiego di acqua calda o fredda che ‘comanda’ la cottura, la quale viene eseguita su due recipienti diversi e divisi. Le regole per come cuocere a bagnomaria sono poche e semplici, ma dobbiamo considerare che si tratta di un metodo che ci richiede un po’ di tempo in più rispetto alle cotture tradizionali. L’attesa è però premiata dal fatto che certi cibi possono essere cotti in modo sopraffino, quindi offrirci una resa fuori dal comune, che non potrebbe avvenire con nessun altro metodo disponibile.
Come cuocere a bagnomaria: le basi
La cottura con il bagnomaria funziona per il principio della conduzione. Di cosa si tratta? Servono due padelle o due pentole per cuocere a bagnomaria, dove una contiene l’acqua calda e l’altra la pietanza che dobbiamo cucinare. Il cibo entra quindi a contatto con il calore che viene trasmesso dal recipiente maggiore dove l’acqua sta bollendo. Questo fa sì che il contenitore che alloggia gli alimenti non sia posizionato direttamente sul fuoco, ma sull’acqua che bolle e questo aspetto migliora notevolmente il controllo sulla cottura e la rende infinitamente delicata e attenta.
Dobbiamo considerare che la cottura a bagnomaria può avvenire nel metodo classico che impiega il fornello, ma anche al forno. Le regole per come cuocere a bagnomaria in forno sono le stesse che vengono attivate sul fornello, ma per ragioni di spazio e di volume, in questo caso si impiegano le pirofile, che sono realizzate con forme rettangolari, quadrate oppure ovali, quindi più adatte ad essere impiegate nel forno. Un’altra differenza fra le due fonti si basa sulla tipologia di alimenti. La cottura a bagnomaria al fornello viene spesso indicata nella preparazione di salse e creme che devono essere mescolate con frequenza, mentre il bagnomaria al forno è una cottura perfetta e consigliata per gli sformati, sulla base della coagulazione dell’uovo, che avviene in modo diverso rispetto alla cottura tradizionale e permette di ottenere risultati eccellenti con questa tipologia di ricette.
La cottura a bagnomaria può inoltre avvenire a secco oppure per contatto. Nel primo caso la pentola dove abbiamo posizionato i nostri alimenti viene disposta in modo che non entri in assoluto a contatto con l’acqua che bolle nel recipiente sottostante. Per attuarla bisogna quindi calcolare la giusta distanza fra la fonte e la pentola dove è posizionato il cibo. Se il recipiente, ovvero la padella che contiene gli alimenti tocca l’acqua bollente, stiamo invece praticando una cottura a bagnomaria per contatto. Va da sé che la cottura a bagnomaria a secco è più lunga ma più rispettosa rispetto a quella per contatto, perché maggiore è la temperatura che raggiungiamo quando facciamo toccare la pentola con l’acqua che bolle. La cottura a bagnomaria a contatto viene spesso impiegata per riscaldare i cibi, ma anche nella preparazione di salse e di mousse che chiedono forza nella cottura.
Come abbiamo accennato, il bagnomaria può essere impiegato come tecnica per raffreddare gli alimenti. In questo caso si immerge la pentola che contiene gli alimenti in un’altra dove è stato posizionato del ghiaccio e a piacere del sale che blocca l’ebollizione. Questa tecnica permette di raffreddare i cibi senza fare loro subire grossi shock termici e si propone ideale quando abbiamo fretta e vogliamo mettere un alimento in frigorifero, ma non possiamo abbattere la temperatura in nessun altro modo. Immergendo la pentola che contiene l’alimento nell’acqua ghiacciata, la temperatura scende e possiamo quindi mettere in frigorifero il cibo senza paura che si sciupi o deperisca.
Le regole per come cuocere a bagnomaria sono chiare e per attuare questo metodo di cottura ci servono due pentole, che devono sapersi incastrare per bene l’una sull’altra. Il bagnomaria può essere realizzato anche con una pentola di base che accoglie l’acqua e una terrina che può essere realizzata in vetro temperato, alluminio o altri materiali resistenti al calore, dove si possono lavorare gli alimenti mentre si stanno cuocendo, come ad esempio le salse. In commercio possiamo reperire dei sistemi appositi per cottura a bagnomaria e il più famoso è sicuramente il polsonetto. Si tratta di un contenitore dalla forma semisferica che è dotato di un gancio e di un manico e che permette di cuocere a bagnomaria senza fatica. Un altro sistema per il bagnomaria è la simpatica bastardella, una ciotola con fondo curvo che permette di lavorare salse e preparazioni mentre le si sta cuocendo a bagnomaria.
Come cuocere a bagnomaria: le pietanze
Quali sono le pietanze più cucinate a bagnomaria? Sicuramente si tratta di un metodo di cottura delicato, che si propone lento e controllato. La cottura a bagnomaria viene richiesta soprattutto nella preparazione di salse, di budini e di creme, che se lavorate direttamente sul fuoco rischiano di rovinarsi o di impazzire. Alcuni dessert come il creme caramel o la panna cotta, le marmellate e le gelatine richiedono quindi di impiegare questo metodo così speciale e gentile nella sua tecnica.
Il bagnomaria è inoltre indicatissimo per sciogliere gli ingredienti che vengono aggiunti alle nostre ricette. Un esempio classico è il cioccolato, che sciogliendosi con il bagnomaria non si rapprende, non fa grumi e rimane bello cremoso, quindi perfetto per essere impiegato nella preparazione di torte o di dolci al cucchiaio. La stessa regola vale per il burro e la cottura a bagnomaria viene spesso indicata nella preparazione di sformati al forno. In questo caso la cottura così scelta viene consigliata per ragioni legate alla coagulazione dell’uovo, perché il bagnomaria permette di cuocere l’uovo e di non farlo impazzire, ma soprattutto mantiene il composto bello soffice e il risultato si legge in sformati morbidi e dalla consistenza molto particolare.
Come cuocere a bagnomaria: i vantaggi e gli svantaggi
Il bagnomaria ha una genesi molto antica, perché la creazione è attribuita a Miriam, la sorella di Aronne e Mosè, che era considerata una delle prime donne alchimiste dell’antichità. Ciò che è certo è che questo metodo di cottura così semplice ma particolare viene impiegato dalla notte dei tempi e in molte culture nella preparazione degli alimenti.
Per quanto riguarda i vantaggi, il bagnomaria permette di cuocere alimenti e preparazioni difficili, che rischiano di rovinarsi, di attaccare o addirittura di impazzire se vengono eseguite con altri metodi. Per contro, la cottura a bagnomaria richiede un bel po’ di tempo per essere completata, quindi non si tratta della scelta migliore per chi ha fretta o necessità di lavorare con tempi brevi in cucina.
Un altro svantaggio di questa tecnica può essere letto nella difficoltà del controllo della temperatura, ma l’uso di un termometro da cucina può aiutarci a stabilire quale è la temperatura corretta e quindi a lavorare con cura, seguendo le indicazioni presenti nelle ricette di cucina.
Come cuocere a bagnomaria: i passaggi
Vediamo infine quali sono i passaggi per imparare come cuocere a bagnomaria, tecnica sicuramente semplice, ma che chiede qualche accortezza per essere eseguita al meglio.
- Prendiamo una pentola o un recipiente con il fondo arrotondato come la bastardella o il polsonetto, o semplicemente una terrina che abbiamo a nostra disposizione, che abbia il fondo ideale per essere alloggiato sulla pentola che conterrà l’acqua bollente. Tutto dipende se vogliamo attuare una cottura a bagnomaria a secco, quindi senza contatto, oppure a contatto, perché in questo caso il recipiente dove alloggiamo i cibi deve essere di diametro inferiore a quello dove si trova l’acqua bollente. Ricordiamoci che il contenitore dove mettiamo l’acqua calda non deve essere troppo largo, perché potrebbe risultare instabile, ma nemmeno troppo stretto, altrimenti il recipiente dove è contenuto il cibo non è sufficientemente esposto al calore;
- Procediamo ricordandoci che nella cottura a bagnomaria tradizionale il fondo del recipiente per la cottura non deve essere del tutto immerso nell’acqua, ma la deve solamente sfiorare. Di base, se vogliamo riscaldare o tenere in caldo i cibi il livello può raggiungere due terzi del contenitore di acqua,
- Regoliamoci quindi con le temperature, perché ogni cibo chiede un bagnomaria diverso. Qui entra in gioco il nostro termometro, che può aiutarci a seguire alla lettera la ricetta di cucina. Di base il cioccolato chiede acqua tiepida per sciogliere, mentre le salse e i formaggi acqua calda ma mai bollente. Per riscaldare i cibi e tenerli caldi serve acqua in bollore e riconciamoci che per smorzare la temperatura e bloccare la bollitura è sufficiente inserire un po’ di acqua fredda secondo quantità e proporzione.
