La gratinatura è crosticina sottile e croccante che arricchisce alcuni cibi di gusto, profumo e colore, un modo per presentare un piatto goloso in poche mosse. Ma quali sono i segreti per ottenere una gratinatura perfetta?
Ottenere una gratinatura perfetta non è molto difficile, specialmente se si tengono ben a mente alcuni consigli e trucchi.
In questo modo è possibile esaltare il gusto di tutti gli ingredienti e completare il profilo del piatto con una doratura robusta e raffinata.
Tipi di gratinatura
È possibile creare diverse combinazioni di gratinatura per insaporire le pietanze, una scelta determinata più che altro dal tipo di piatto che ci si appresta a servire: gratinatura per cozze, gratinatura per merluzzo, gratinatura per verdure e così via. Come regolarsi?
- Besciamella – Pasta secca, pasta all’uovo o pasta ripiena, verdure cotte, filetti di pesce o fettine di carne (per 4 persone: 300-500 g di besciamella e tempo di gratinatura 25 minuti circa).
- Mollica di pane e olio – Pasta secca condita con salse, filetti di pesce, braciole di maiale, verdure cotte (per 4 persone: 200 g di mollica con 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche e tempo di gratinatura 10-15 minuti).
- Panna liquida – Pasta secca o pasta all’uovo, verdure cotte, fettine di carne (per 4 persone: 200 ml di panna e 80-100 g di formaggio e tempo di gratinatura 5-10 minuti).
- Tuorli sbattuti e panna – Pasta secca condita o pasta ripiena, riso lesso e condito, verdure lesse e braciole di agnello (per 4 persone: 200 ml di panna con 2 tuorli d’uovo e tempo di gratinatura 5-15 minuti)
Come ottenere una gratinatura perfetta
Non resta che scoprire tutti i segreti per ottenere una gratinatura perfetta e portare in tavola pietanze da leccarsi i baffi:
- Temperatura del forno – Il forno deve essere riscaldato oltre i 180° C prima di infornare il piatto e deve essere utilizzato con la funzione grill.
- Posizione nel forno – Il piatto deve essere sistemato sul ripiano più alto del forno per permette al cibo di essere il più vicino possibile alla fonte di calore.
- Gratinatura – È possibile creare una miscela a base di besciamella, formaggio o pane grattugiato misto a burro fuso. Qualsiasi combinazione riesce a realizzare una doratura perfetta e leggermente umida.
- Cottura laterale – La gratinatura in superficie dei cibi non richiede una cottura eccessiva sui lati e per questo è fondamentale porre la pietanza da gratinare in un altro recipiente più grande con un po’ d’acqua, specialmente se si tratta di pasta o verdura.
- Gratinatura finale o in cottura – I cibi possono avere due tipi di gratinatura: cottura e gratinatura in un’unica soluzione in cui è necessario mantenere il liquido di cottura (acqua, olio o salse) per cucinare senza seccare oppure gratinatura finale di cibi precotti (precuocere i piatti e gratinarli in un secondo momento con burro, formaggio grattugiato o pangrattato).
- Consistenza – La gratinatura finale in superficie è una tecnica ideale per ingredienti compatti e poco liquidi quali verdure (finocchi, zucchine o cavolfiore), pasta e pesce.
- Portare in tavola – È buona regola servire i piatti gratinati dopo averli fatti riposare per qualche minuto fuori dal forno per lasciare irrobustire profumi e sapori.
