Introduzione
La Coldiretti ha premiato di recente i cibi dei nostri nonni, superfood che non hanno nulla da invidiare a quelli esotici che campeggiano sugli scaffali e che fanno lunghi viaggi prima di arrivare qui da noi. Molti cibi consumati dai nostri nonni sono scomparsi ma stiamo assistendo ad un’inversione di tendenza, gli italiani infatti preferiscono prodotti a km zero e con nomi che portano alla memoria ricordi infantili. Per esempio, avete mai sentito parlare della pastinaca? Prossimamente parleremo dei superfood di Coldiretti, oggi ci vogliamo soffermare su alcuni prodotti della terra che stavano scomparendo e che sono tornati negli orti grazie alla pazienza e alla caparbietà dei giovani contadini. Se volete approfondire lo studio degli orti antichi vi consigliamo di leggere il libro “Le verdure dimenticate” di Morello Pecchioli (ed. Gribaudo), le illustrazioni consentono di vedere vicino alcuni prodotti e di conoscere anche le ricette per apprezzarli al meglio.
Negli ultimi due anni sono stati riscoperti cereali antichissimi, questa moda del ritorno alla terra continua a portare buoni frutti i tutti i sensi. Grazie agli ortaggi antichi acquisiamo maggiore consapevolezza del nostro passato e della tradizione, e noi siamo felici di fare questo viaggio insieme a voi lettori di Cucinare Facile. Nel gruppo delle verdure antiche rientrano alcune varietà di ortaggi la cui coltivazione è stata abbandonata a partire dal secondo Dopoguerra.
Sono diversi i motivi, in primis il boom economico e la disponibilità di cibi che erano considerati da ‘ricchi’. La proposta gastronomica si è ampliata a tal punto che non c’era più la necessità di coltivare quegli ortaggi che avevano sfamato le famiglie indigenti durante la guerra. Per alcuni il rilancio degli ortaggi antichi è solo una questione di business, una moda alimentare. Eppure scoprire fonti diverse di nutrienti preziosi è molto importante, le verdure hanno un sapore più intenso e la resa in cucina è maggiore. Sebbene un tempo fossero a disposizione di tutti, oggi questi ortaggi antichi hanno un costo elevato, un controsenso dovuto alle problematiche riscontrate durante le fasi di coltivazione. Il processo di produzione non è meccanico e i prodotti sono esposti a parassiti e batteri.
Scorzonera: effetti benefici e proprietà
La scorzonera è una radice di colore scuro e dal cuore biancastro. Nell’antica Grecia era conosciuta come ‘barba di becco’ e il suo nome moderno invece deriva dal catalano ‘escorso’ (vipera). Un tempo la scorzonera era usata come antidoto contro il veleno della vipera. Appartiene alla famiglia delle Asteracee che è la stessa di carciofo, radicchio e topinambur. Dal punto di vista nutrizionale la scorzonera è ricca di vitamine e sali minerali, con pochissime calorie è adatta per i diabetici. Purtroppo la scorzonera non può essere consumata cruda ma solo lessata oppure tagliata a rondelle e fritta come le patatine. Pulita molto bene e lasciatela in ammollo con acqua e limone per evitare che annerisca a contatto con l’aria.
Pastinaca: la carota bianca
La pastinaca o carota bianca era coltivata anche nel Medioevo, nella zona che oggi corrisponde alla Svizzera. Il sapore ricorda quelle arancioni ma è meno dolce è più aromatica, per questo viene utilizzata come contorno per i piatti a base di carne o per le minestre di verdure. Dal punto di vista nutrizionale non vi sono differenze con le carote ma la pastinaca resta la principessa degli ortaggi antichi. Il nome deriva da ‘pastus’ perché in epoca romana era un alimento molto importante (pasto). La buccia della pastinaca è ricca di vitamine e sali minerali quindi non buttate tutto ma pelate uno strato sottilissimo.
Sedano rapa: brutto ma buono
Il sedano rapa non è bello da vedere, bitorzoluto e poco attraente, è quasi impossibile immagine che sia un parente stretto del sedano. Le origini sono simili e anche il gusto delicato e piacevole, è diffuso soprattutto nel Nord dove si utilizza per preparare piatti della tradizione natalizia. Ideale in umido oppure nei soufflé, il sedano rapa è molto ricco di acqua e ipocalorico, indicato per dare una sferzata al sistema immunitario e alla circolazione grazie al suo contenuto di vitamina A e vitamina C.
Zucca trombetta: polpa dolce delicata
La zucca trombetta d’Albenga è una varietà coltivata in Liguria e Costa Azzurra, il suo nome deriva dal fatto che mentre cresce, il rigonfiamento inferiore, somiglia ad una piccola tromba. La polpa della zucca trombetta ha un sapore dolce e delicato e si può mangiare anche cruda. Ideale quando non è ancora matura, lascia sul palato un retrogusto alla nocciola, perfetta per piatti rustici e per accompagnare piatti di carne e di pesce. I fiori della zucca trombetta sono come quelli della classica zucchina e si friggono oppure si cucinano al forno. Dal punto di vista nutrizionale non vi sono differenze sostanziali rispetto alle zucchine, hanno un buon contenuto di fibre e potassio, calcio e ferro.
Ravanello pompelmo: la red meat degli inglesi
Chiudiamo il nostro viaggio alla scoperta degli ortaggi dei nostri nonni con il ravanello pompelmo. Il cuore rosso e la scorza bianca ricordano un’anguria, se non fosse che il ravanello pompelmo è molto più piccolo. Le origini sono antichissime. Così come i ravanelli ‘fratelli’ è speziato e piccantino e si concentra tutto nella buccia. La polpa invece è delicata. Per gli inglesi il ravanello pompelmo è anche la red meat perché si può cucinare alla griglia. Gli effetti benefici sono apprezzati soprattutto da chi è a dieta. Come tutti gli ortaggi presentati anche il ravanello pompelmo è ipocalorico. Secondo recenti studi è stato dimostrato che ha proprietà disintossicanti e il suo consumo facilita anche la digestione. L’alimento è ottimo per chi deve tenere sotto controllo la pressione del sangue e per alleviare i disturbi renali. Il ravanello pompelmo è un concentrato di benessere, ottimizza il metabolismo e mantiene la pelle sana, un consumo regolare allevia il mal di testa.
