L’Amatriciana è uno dei piatti conosciuti della tradizione culinaria italiana. questa ricetta riporta il sapore e profumo di Amatrice, il piccolo comune Laziale confinante con l’Abruzzo che difende il sapore della sua unicità gastronomica.
Come molto probabilmente si saprà, la pasta all’Amatriciana viene considerata un piatto povero perché il guanciale e il pecorino sono diventati solo nel tempo compagni di viaggio del pomodoro.
Si potrebbe quasi dire che la gricia o griscia sia l’antenata dell’Amatriciana, perché preparata con gli stessi ingredienti base del piatto tipico di Amatrice, fatta eccezione per la salsa di pomodoro aggiunta solo alla fine del ‘700.
Amatriciana: gli errori più comuni
La ricetta dell’Amatriciana ha subito negli anni una serie di variazioni che hanno alterato il senso e il sapore stesso del piatto. Vediamole insieme parlando degli ingredienti dell’Amatriciana.
- Pasta – Uno degli errori più comuni fatti nella preparazione della ricetta è quello di cucinare la pasta direttamente con il sugo dell’Amatriciana o quello di usare la pasta corta per soddisfare i gusti dei commensali. I bucatini e gli spaghetti all’Amatriciana richiedono pasta lunga cotta e scolata rigorosamente al dente per essere mantecate nel sughetto.
- Pancetta – Il sapore della ricetta dipende dalla qualità dei pochi ingredienti base. In questo senso non è possibile usare la pancetta al posto del guanciale. Se la pancetta si ricava dalla pancia del maiale possiede un sapore forte e saporito, il guanciale si ottiene dal muso del maiale e conserva un sapore delicato e particolare.
- Aglio o cipolla – Si tratta di due modi alternativi per insaporire il sugo all’Amatriciana, eppure è un errore molto comune che altera il sapore originario. La ricetta originale dell’Amatriciana è senza cipolla o aglio.
- Pomodoro – La vera Amatriciana non contiene salsa di pomodoro. Quella a cui siamo abituati è una variante successiva, ma se proprio non se ne può fare a meno è meglio usare il pomodoro San Marzano.
- Pecorino Romano – Questo saporitissimo condimento in realtà ha sostituito con innocenza l’unico e vero protagonista del piatto ovvero il pecorino di Amatrice, un formaggio decisamente più delicato e meno salato.
- Olio di oliva – Se la ricetta originale sfruttava lo strutto per ungere la padella e conferire un sapore dolce e delicato, l’olio di oliva con il suo sapore acidulo è un buon sostituto, ma occhio al sapore!
- Aceto – L’Amatriciana nelle sue varianti vede sfumare il guanciale con l’aceto, nonostante la preparazione originale imponga l’uso del vino per evitare quella sapidità acidula tipica dell’aceto.
- Spezie – Si tratta di un piatto basato sull’uso sapiente di pochissimi ingredienti che non va arricchito con le spezie, salvo un po’ di peperoncino fresca o pepe nero.
Ricetta bucatini all’Amatriciana
Il sugo all’Amatriciana della ricetta della nonna è perfetto con qualunque tipo di pasta ma, come abbiamo detto, tra le versioni più apprezzate c’è sicuramente quella dei bucatin all’amatriciana.
Ingredienti
- 400 grammi di bucatini
- 300 grammi di pomodori San Marzano maturi
- 70 grammi di pecorino grattugiato
- 1 peperoncino
- 150 grammi di guanciale stagionato tagliato a fette spesse
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
- Tuffate per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli sotto l’acqua fredda, pelateli e tagliateli a filettini, privandoli dei semi. Vi serviranno a breve ed è bene che siano già a portata di mano pronti all’utilizzo.
- Prendete il guanciale e tagliatelo a listarelle. La lunghezza ideale è di circa due centimetri.
In una casseruola mettete l’acqua e portatela ad ebollizione. Nel frattempo continuate con il procedimento. - Scaldate l’olio extra vergine di oliva in una padella. Successivamente aggiungete il guanciale e dopo un paio di minuti unite il peperoncino. Rosolate bene fino a quando il guanciale non ha preso colore. Sfumate il tutto con il vino bianco secco.
- Quando ha evaporato, scolate il guanciale e tenetelo da parte. Adesso nella stessa padella metti i pomodori che avete preparato prima, aggiungete il sale.
- Adesso dovrete buttare anche la pasta. Il tempo di cottura necessario per cuocere i bucatini sarà sufficiente anche per la cottura dei pomodori.
- Quando la pasta è quasi cotta, eliminate il peperoncino e buttate il guanciale nel resto del condimento. A questo punto scolate la pasta ancora al dente e mettetela nella padella. Aggiungete ora anche il pecorino e mettete il pepe.
- Mescolate e servite, aggiungendo nuovamente una bella spolverata di pecorino grattugiato!
Amatriciana, le calorie
Come avrete intuito arrivati a questo punto, l’Amatriciana non è un sugo ipocalorico (pensiamo al guanciale e al pecorino). Tuttavia se siete a dieta ma non volete rinunciare alla sua combinazione di sapori intensi allora dovete tenere a mente che 100 grammi di pasta all’Amatriciana apporta approssimativamente circa 180 Kcal.
