I capperi sono molto conosciuti, ma spesso ne sottovalutiamo le proprietà perché il sapore non convince tutti. Tra chi li ama e chi li evita, conosciamo meglio questo piccolo protagonista.
I più famosi sono sicuramente i capperi di Pantelleria che rappresentano tutta la tradizione culinaria made in Italy, ma non sono gli unici.
Quello che sappiamo sui capperi è che sono i boccioli e non i frutti della pianta Capperis spinosa. Il metodo di conservazione più comune è sotto sale, ma è possibile anche mettere i capperi sott’aceto e sott’olio.
La pianta del cappero: origine e caratteristiche
La pianta del cappero è originaria delle aree aride dell’Asia Minore e della Grecia e cresce in maniera spontanea, adattandosi facilmente a condizioni climatiche impervie e prediligendo fessure e muri ma si espande anche in cassette di sabbia e di torba.
Coltivare i capperi in vaso o in orto è possibile in presenza di un clima caldo e secco e se si sa dove piantare la pianta di capperi (terreno ben drenato e molta luce solare). I semi vanno seminati e fatti germinare mantenendo il terreno umido; invece, quando le piante saranno cresciute, vanno annaffiate con parsimonia. Le piantine vanno trapiantate quando raggiungono i 10-15 cm, mantenendo una buona distanza tra le piante. Per il resto, la pianta richiede poche cure.
Come già accennato, sono i piccoli boccioli dei fiori del cappero pianta che vengono raccolti prima che i fiori si aprano, solitamente all’alba. Dopo la raccolta, vengono lasciati essiccare e successivamente messi sotto sale o in olio e aceto per conservarne il sapore e la consistenza.
Hanno proprietà benefiche molto interessanti, per questo motivo sono stati inseriti nella lista ufficiale dei prodotti agricoli italiani e, come nel caso dei capperi di Pantelleria, è stato riconosciuto il prestigioso marchio IGP.
L’associazione Slow Food che si occupa della tutela di alcuni prodotti che rischiano di scomparire dalle nostre tavole ha deciso di istituire un presidio anche per il cappero di Salina, prodotto nell’omonima isola siciliana di cui si parlava già negli scritti di Ippocrate, e ancora il cappero di Selargius di origini sarde coltivato ancora da un solo agricoltore, e infine i capperi di Ballobar nella regione di Aragona. Il bocciolo (alcaparra) e il frutto (alcaparròn) si conservano in salamoia, e sono molto teneri e fragranti.
Capperi, le proprietà e i benefici
Dopo aver descritto i capperi e cosa sono, passiamo a parlare delle loro proprietà e dei loro effetti sul corpo.
I capperi hanno delle proprietà aromatiche molto intense e sono contenute tutte nei boccioli del fiore di cappero. In cucina vengono utilizzati per il loro sapore forte che dona un tocco caratteristico ai piatti.
A cosa fanno bene i capperi? Le proprietà benefiche vanno ben oltre le qualità organolettiche del prodotto perché vi sono delle sostanze, come la quercitina, che stimolano la diuresi; altre invece proteggono i vasi sanguigni e sono indispensabili in caso di emorroidi, varici e gotta.
Alcune ricerche hanno sottolineato la presenza di sostanze in grado di tenere sotto controllo i livelli glicemici nel sangue, oltre che favorire l’attività epatica nelle persone che soffrono di diabete. Quindi, in questo caso, i capperi non fanno male al fegato, anzi si rivela un toccasana.
Questi piccoli boccioli sono ricchissimi di vitamine A, C e vitamine del gruppo B, inoltre contengono calcio, potassio, ferro e fosforo.
Presso i laboratori del centro di ricerca dell’Università di Catania sono stati condotti degli studi piuttosto sul loro utilizzo come rimedio naturale contro le allergie stagionali. Per gli esperti, sarebbero in grado di proteggere anche dagli allergeni di alimenti e agenti chimici.
Buone notizie anche per chi è a dieta. I capperi hanno poche calorie, anzi pochissime se consideriamo che un cucchiaino apporta appena 2 calorie.
Anche la scorza delle radici del cappero ha un effetto positivo sulla nostra salute perché ha proprietà astringenti e antispasmodiche.
Come usare i capperi: ricette, usi e idee
Come si mangiano i capperi dipende dai gusti. Potete usarli per condire la pasta, le insalate, la carne, il pesce e le salse (come la salsa tonnata e la salsa tartara). Sono perfetti anche sulla pizza.
Oltre al frutto del cappero, si possono mangiare anche le foglie che, dopo essere state raccolte, si devono prima sbollentare in acqua. Sono molto deliziose nelle insalate.
Sicuramente uno degli utilizzi più apprezzati è l’abbinamento con il tonno o con le verdure nella caponata alla siciliana, ma sono perfetti anche nel gazpacho e nel cous cous.
Per una merenda insolita e gustosa, spalmate una salsa a base di capperi e olive nere condita con olio extravergine di oliva sulle fette di pane.
Dal momento che sono visti come rimedi per alleviare i reumatismi, potete preparare un infuso con le radici e i germogli da consumare sia freddo che caldo. In erboristeria invece sono le cortecce quelle che si mettono in infusione per preparare un decotto da applicare su ulcere e ferite. Con l’olio essenziale ricavato si eseguono massaggi rilassanti.
Come conservare i capperi
Un metodo molto diffuso per conservare i capperi è sotto sale e noi di Cucinare Facile lo proponiamo a voi lettori perché molto facile e veloce. Il tipo di sale utilizzato è quello grosso perché privo di sostanze chimiche e additivi e non altera le caratteristiche del prodotto. Abbiamo rubato la ricetta alle nostre nonne che, munite di bilancia, mettevano su un piatto il sale e sull’altro i capperi lavati sotto l’acqua corrente e lasciati asciugare su un canovaccio pulito. Le proporzioni sono di 1:1 (per 1 kg di capperi occorre 1 kg di sale grosso da cucina).
Riempite i vasetti per le conserve alternando uno strato di sale grosso ad uno di capperi, coprendo con i grani. La conservazione è molto lunga, per questo vi consigliamo di scrivere con un pennarello la data. Poi riponete il barattolo ben chiuso in un luogo asciutto e al riparo dalle fonti di calore. Prima di mangiarli eliminate il sale in eccesso. Dopo questa operazione potete anche trasferirli in un altro vasetto di vetro ricoperti con aceto di vino bianco miscelato al 50% con acqua.
La differenza tra capperi e cucunci
Capperi e cucunci, pur provenendo dalla stessa pianta, la Capparis spinosa, sono differenti per aspetto e sapore.
Prima di tutto, il cappero è il bocciolo non ancora aperto, quando non si raccoglie si sviluppa il cucuncio. Inoltre i capperi sono piccoli, sembrano quasi dei sassolini, mentre i cucini hanno una forma più affusolata e sono carnosi. Veniamo all’aspetto del sapore: i cucunci hanno una sapidità molto più accentuata.
In commercio si possono trovare entrambi con estrema facilità. Il procedimento di conservazione dei cucunci è il medesimo dei capperi, occorre la stessa quantità di sale. I cucunci sono pronti quando non si forma più il liquido di conservazione (che deve essere eliminato giorno per giorno).
Capperi, che ricette!
Lo abbiamo già detto: sono molto versatili in cucina. Vi invitiamo ad aggiungerli nelle vostre pietanze preferite e a speriementare. Nel frattempo, vi raccontiamo alcune ricette facili e versatili.
Una delle ricette più veloci con queste piccole delizie è la salsa pizzaiola. Dopo aver fatto soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio extravergine di oliva, aggiungete un pomodoro pelato e poi una manciata di capperi. Con questa salsa potete condire la pasta, le bruschette oppure la carne.
Un’altra salsa di accompagnamento molto gustosa è con burro chiarificato e capperi tritati, ideale per il pesce. Aggiungendo i filetti di acciughe invece si prepara un delicato condimento per le tartine, e al posto della ciliegina mettete un’oliva nera, il vostro palato vi ringrazierà. Con questi stessi ingredienti (burro escluso) si possono insaporire anche le verdure, la regina è sicuramente la scarola stufata.
Capperi: ci sono controindicazioni?
Sono buonissimi e quasi privi di controindicazioni. Quasi perché, pur essendo un’aggiunta saporita e nutriente, quelli sottosale devono essere consumati con cautela a causa del loro alto contenuto di sodio, che può influire negativamente su chi soffre di ipertensione o problemi renali.
Ovviamente potete minimizzare questi rischi sciacquando bene i capperi sottosale per ridurre il sale e consumarli con moderazione.
Quando non bisogna mangiare capperi? Oltre a fare attenzione a quanto già detto, chi ha il diabete non può mangiare i capperi perché potrebbe interferire con la terapia farmacologica.
In ultimo, ricordate di non esagerare se siete a dieta perché sono noti per stimolare l’appetito e la digestione.
