Il burro è un alimento piuttosto controverso. Molti sostengono che faccia bene alla salute, altri che sia dannoso. Per questo cresce il numero di persone che preferisce sostituire il burro in cucina.
Con la sua consistenza cremosa e il suo sapore ricco, il burro è stato uno degli ingredienti più utilizzati in cucina, dagli antipasti ai dolci.
Tuttavia, alcune controversie sul burro hanno spinto verso la scoperta di cosa si può mettere al posto del burro di genuino.
Le controversie sul burro
Il burro viene prodotto tramite la lavorazione del latte vaccino, che viene viene separato in panna e siero di latte. La panna viene poi battuta o agitata fino a quando i globuli di grasso si uniscono, formando il burro. Dopodiché separato dal siero di latte e privato di eventuali residui di siero. Infine, viene modellato in forme solide o collocato in confezioni per la vendita.
Nonostante la sua popolarità, il burro è stato oggetto di controversie nel corso degli anni, principalmente a causa del suo alto contenuto di grassi saturi e colesterolo. Questi elementi sono stati associati a problemi di salute come l’obesità e le malattie cardiache.
Inoltre, c’è una crescente preoccupazione per l’impatto ambientale legato alla produzione di burro. La deforestazione, l’uso intensivo della terra e le emissioni di gas serra associati all’allevamento delle mucche hanno portato alcuni a cercare alternative più sostenibili.
Come sostituire il burro in cucina
Quando sfogliamo i libri di ricette dolci non c’è quasi mai la sezione consigli in cui viene indicato come sostituire il burro, ma non vi preoccupate, noi abbiamo la soluzione giusta per la vostra salute.
Yogurt: alternativa leggera e vincente
La prima soluzione è molto pratica e prevede di sostituire il burro con lo yogurt. I dolci saranno molto soffici e gustosi e si può addentare una fetta di torta in più senza sentirsi in colpa. Lo yogurt ha solo 80 calorie per 100 grammi (invece il burro ne ha 700, sempre per 100 grammi). A questo punto vi starete chiedendo: come sostituire il burro con lo yogurt? Qual è la quantità giusta? Basta aggiungere il 25% in più di yogurt rispetto alla dose di burro prevista sulla ricetta. Calcolatrice alla mano facciamo un esempio pratico: se occorrono 75 grammi di burro dovete utilizzare indicativamente 95 grammi di yogurt. Questa sostituzione ha reso molto felici i seguaci dell’alimentazione vegana che possono utilizzare anche lo yogurt di soia.
Tutto il sapore dell’olio extravergine di oliva e di semi
Un’altra alternativa sana e naturale al burro è l’olio. Inoltre è uno degli ingredienti “must have” della dispensa. Come sostituire il burro con l’olio? L’olio extravergine di oliva ha un sapore forte e deciso nelle insalate, ma quando viene utilizzato nei dolci li rende molto più digeribili di quelli preparati con il burro e il suo odore è irresistibile. Per essere sicuri di non sbagliare la dose, basta ricordare che bisogna ridurre del 25% la quantità rispetto a quella di burro. Facciamo un altro esempio: invece di 125 grammi si aggiungono 100 grammi di olio. Gli oli fruttati sono quelli ideali per le ricette dolci ma anche quelli di semi di arachidi, di mais e di girasole, sono perfetti (soprattutto per le ricette vegane).
Come sostituire il burro con la margarina
Per anni burro e margarina sono stati in contrapposizione, tra schiere di sostenitori e detrattori. Nonostante ci sia stata una rivalutazione del burro e si abbia una maggioe consapevolezza su come sostituire il burro, la sostituzione del burro con la margarina (mix di oli vegetali trattati a livello industrial) è una pratica comune, spesso necessaria per ragioni di gusto, preferenze dietetiche o disponibilità degli ingredienti.
Per sostituire il burro con la margarina, si può utilizzare lo stesso peso di margarina indicato nella ricetta. In questo caso è meglio assicurarsi che la margarina sia a temperatura ambiente e abbia una consistenza simile al burro. In alternativa, è possibile utilizzare un rapporto approssimativo di 1:1 tra burro e margarina.
Dolci meno calorici con la panna fresca
Sicuramente non avete mai pensato al fatto che anche la panna fresca possa sostituire il burro. Delicata, profumata e soprattutto meno calorica. Per quanto riguarda le dosi bisogna rifarsi a quelle previste per lo yogurt, anche se potete aumentare del 20% (e non del 25%) per evitare che l’impasto risulti troppo liquido. La panna fresca consente di preparare dei dolci che si sciolgono in bocca. E i vegani? Per loro c’è la panna di soia di origine vegetale che garantisce un risultato da leccarsi i baffi.
L’avocado, l’aiuto inaspettato
La polpa cremosa dell’avocado può essere utilizzata come sostituto del burro in molte ricette, aggiungendo un tocco di cremosità e nutrienti come grassi monoinsaturi e potassio.
La consistenza è decisamente burrosa mentre il sapore resta delicato, sia nelle ricette dolci che in quelle salate. Sì a biscotti, ciambelle e crostate. Attenzione alla quantità, perché bastano 60 g di polpa di avocado per sostituire 100 g di burro.
La purea di banane
Le banane mature possono essere schiacciate per creare una purea densa e dolce che può sostituire il burro nelle ricette dolci, come biscotti. La quantità giusta per sostituire il burro con la purea di banane è la stessa richiesta per il burro.
L’aiuto della ricotta
Sostituire il burro con la ricotta richiede una certa considerazione, poiché la consistenza e le proprietà dei due ingredienti sono molto diverse. La ricotta apporta umidità e morbidezza, ma non offre la stessa consistenza grassa del burro. Per sostituire il burro con la ricotta, puoi utilizzare la stessa quantità di ricotta indicata nella ricetta.
Il burro di arachidi al posto del burro
È possibile sostituire il burro con il burro di arachidi nelle ricette dolci, mantenendo la stessa quantità indicata per il burro. Tuttavia, poiché il burro di arachidi ha una consistenza più spessa e un sapore più pronunciato, sarebbe meglio mescolarlo con altri ingredienti come il miele o lo yogurt per attenuare il suo gusto e renderlo più simile al burro. Volendo, si può optare per una sostituzione parziale, utilizzando una parte di burro di arachidi e una parte di burro nelle ricette che richiedono una consistenza più leggera.
Si può considerare anche l’utilizzo del burro di arachidi nelle ricette salate come condimento per aggiungere sapore e consistenza.
Le indicazioni riguardo la proporzione strizzano l’occhio a quelle della polpa di avocado: 60 g di burro di arachidi equivalgono a 100 g di burro.
Come sostituire il burro con il latte
In alcune circostanze è possibile ritrovarsi a dover sostituire il burro con il latte, un ingrediente che offre umidità e morbidezza alle ricette.
Quando il burro è utilizzato per apportare umidità agli impasti o alle preparazioni, il latte può essere una valida alternativa. Ad esempio, nelle ricette per torte, pancake o muffin, si può sostituire il burro con la stessa quantità di latte.
Se si desidera una sostituzione più ricca di sapore e struttura allora si può considerare l’utilizzo di latticello. Questo ingrediente aggiunge non solo umidità, ma anche una leggera acidità e struttura alla preparazione. Ad esempio, in ricette per pancake o torte, puoi sostituire il burro con la stessa quantità di latticello per ottenere un risultato delizioso e morbido.
Per preparazioni che richiedono dolcezza e consistenza densa, come alcune torte o dessert al cucchiaio, il latte condensato può essere una sostituzione ideale per il burro. Grazie al suo alto contenuto di zuccheri e consistenza densa, può contribuire a mantenere la struttura della preparazione senza la presenza del burro. Utilizza la stessa quantità di latte condensato al posto del burro per ottenere una consistenza ricca e cremosa.
Come sostituire il burro con l’olio nei dolci
Se fino a qualche tempo fa la regola assoluta: “I dolci si fanno col burro” non era discutibile, come abbiamo visto, oggi si sta lasciando grande spazio all’olio nei dolci come sostituto eccellente, gustoso e perfetto.
Sostanzialmente tutti i dolci che prevedono l’uso del burro possono trovare nell’olio un valido sostituto, purché vengano rispettate proporzioni e temperature. Quindi, l’olio risponde a domande del tipo “come sostituire il burro nella pasta frolla” o “come sostituire il burro nei biscotti”.
Olio nei dolci: peso
Quanti grammi di burro sono 100 ml di olio? È bene sapere che un peso x di burro non corrisponde a un peso x di olio perché i due ingredienti possiedono consistenze completamente diverse. Generalmente è possibile sostituire la quantità di burro richiesta dalla ricetta con 2/3 di olio. Un esempio? Se la ricetta del dolce prevede 180 g di burro allora è necessario dividere la quantità per tre e poi sommare per due: 180 g di burro corrisponderanno a 120 di olio.
Quindi, usando lo stesso meccanismo, chi si chiede quanti grammi di burro sono 100 ml di olio deve sapere che sta viaggiando sui 150 g di burro.
Temperatura dell’olio nei dolci
Il più delle volte è consigliato incorporare a freddo l’olio nei dolci in modo da realizzare un’emulsione perfetta. È bene tener presente che esistono ricette che prevedono la creazione di un emulsione a base di olio e un altro liquido (es. acqua) prima di unire l’ingrediente inedito al composto secco.
Tipologia di olio
Rispondiamo a chi si chiede come sostituire il burro con l’olio di semi di girasole o qualsiasi altro tipo di olio. Sì, perché la sostituzione del burro nei dolci può avvenire con qualsiasi tipo di olio, salvo ricordare che l’olio extravergine di oliva è sicuramente il migliore in questo senso.
Se si preferisce sperimentare allora è possibile usare l’olio di semi per un risultato più delicato e leggero, l’olio di mandorla per conferire un tocco di frutta secca, l’olio di semi di girasole o l’olio di arachidi per un gusto più deciso e così via.
Il risultato sarà un dolce morbido e soffice, una ricetta che apparirà completamente diversa a prescindere dal tipo di olio scelto.
