Congelatore: quali cibi conservare e come utilizzarlo

Il congelatore è un alleato prezioso in cucina perché permette di conservare alimenti freschi per periodi prolungati e preparare pasti in anticipo. Ma quanto lo conosciamo davvero?

Abbiamo imparato ad apprezzarlo come una soluzione efficace per conservare cibo fresco, preparati in anticipo o acquistati in grandi quantità per periodi prolungati. Insomma riduce gli sprechi e risparmia tempo e denaro.

Si tratta di un dispositivo che funziona tramite un sistema di refrigerazione, che riduce la temperatura dell’ambiente interno a livelli molto bassi, generalmente inferiori a zero gradi, mantenendo così gli alimenti in uno stato di congelamento.

Differenza tra surgelare e congelare

Iniziamo subito dalle basi, ovvero dalla differenza tra surgelare e congelare. Questi due termini vengono spesso usati indistintamente, un po’ come “confettura” e “marmellata”, ma in realtà presentano differenze.

Nel primo caso si tratta di un processo industriale con macchinari potenti che abbassano la temperatura dei prodotti sino a -80°C e poi la portano a -18°C. Il processo è rapidissimo e all’interno dei cibi si formano dei piccoli cristalli di ghiaccio che, quando si scongelano, lasciano le proprietà organolettiche inalterate.

Per congelamento invece si intende quell’operazione che ognuno di noi fa almeno una volta a settimana, conservando i cibi nel freezer. Le temperature in questo caso sono più “alte”, comprese tra -6°C e -18°C, i cristalli che si formano sono più grandi e quando i cibi vengono scongelati perdono le sostanze nutritive.

Quali sono i vantaggi del congelamento?

Prima di scoprire qual è il cibo da non congelare è bene fare un passo indietro e rinfrescare la memoria riguardo i diversi vantaggi che hanno reso il congelamento una pratica così diffusa e continuativa.

Prolunga la conservazione – Come già accennato, il congelamento è un metodo efficace per preservare la freschezza degli alimenti, estendendo la loro durata di conservazione. Questo processo rallenta la crescita dei batteri, dei lieviti e dei muffe che contribuiscono al deterioramento degli alimenti, consentendo di conservarli più a lungo senza perdere valore nutrizionale.
Preserva la qualità – Congelare gli alimenti nelle giuste condizioni mantiene il sapore, la consistenza e i valori nutrizionali. Il rapido congelamento a basse temperature aiuta a preservare la struttura cellulare, riducendo al minimo i danni causati dalla formazione di cristalli di ghiaccio.
Riduce gli sprechi alimentari – Il congelamento consente di conservare cibi freschi e preparazioni casalinghe per periodi prolungati. Questo aiuta a ridurre gli sprechi alimentari consentendo di conservare e utilizzare porzioni più grandi di cibo senza la paura che si rovinino prima di essere consumate.
Consentire una maggiore convenienza – Congelare piatti o ingredienti già preparati rende più pratico e veloce il processo di preparazione dei pasti. Si può preparare in anticipo e conservare pasti pronti da scongelare e riscaldare al bisogno, risparmiando tempo e fatica in cucina.
Mantenere la disponibilità di cibi fuori stagione – Il congelamento consente di godere di alimenti fuori stagione durante tutto l’anno. È possibile conservare frutta e verdura durante i periodi di sovrapproduzione e consumarli quando non sono facilmente disponibili.

La scelta del congelatore

Il congelatore è spesso parte integrante di un frigorifero più grande, ma può anche essere acquistato come un apparecchio a sé stante, in vari formati e dimensioni per adattarsi alle esigenze di spazio e di conservazione di ogni casa.

La scelta del congelatore per la conservazione dei cibi a lunga scadenza, avviene in base alle proprie esigenze di spazio, di consumi energetici e di quantità di alimenti da conservare nel tempo.
Bisogna anche tenere presente quali sono i cibi che si possono congelare e per quanto tempo.

Esistono 3 tipi di congelatori: quelli verticali, a pozzetto e abbinati al frigorifero.

Congelatori verticali – Il congelatore verticale ha più o meno la stessa forma del frigo e si apre frontalmente. Uno dei vantaggi del congelatore a cassetti è certamente quello di essere divisi in scomparti a cassetto che permettono di sistemare i cibi per averli subito disponibili all’occorrenza. Lo svantaggio è quello che i cassetti vengono subito a contatto con l’aria a temperatura ambiente, ed è quindi sconsigliato aprire con troppa frequenza.
Congelatore a pozzetto – Il congelatore a pozzetto invece si apre con uno sportello sulla sommità e permette di sistemare i cibi a cominciare dal fondo. È questo il caso in cui diventa difficoltoso l’accesso alla zona più in basso, che richiede di spostare i cibi in superficie. È bene in questo caso eseguire uno spostamento periodo di questi alimenti per evitare che quelli sul fondo vengano “dimenticati”.
Frigorifero con congelatore – Questa tipologia, come capienza, è inferiore rispetto agli aaltri due tipi ed è quindi il congelatore piccolo è indicato per la conservazione di un numero limitato di alimenti che vanno consumati in breve tempo.

I consumi e lo scongelamento periodico

I moderni congelatori riportano un’etichetta con dei colori abbinati che indicano la classe energetica. Quella a più basso consumo è la A++ abbinata al colore verde, mentre al contrario quella più alta ha il colore rosso.

Tutti i moderni congelatori hanno la funzionalità “no-frost” che evita la formazione di uno strato di ghiaccio grazie all’azione di una ventola. Lo strato di ghiaccio infatti, nei congelatori più vecchi, fa da isolante e aumenta i consumi, motivo per il quale è bene eseguire uno sbrinamento almeno 2 volte all’anno.

Scongelare il freezer è semplice e bisogna solo fare attenzione a non danneggiare il rivestimento con oggetti non appropriati. Molti hanno lo scongelamento automatico ma basta staccare l’alimentazione, svuotarlo e posizionare una bacinella in metallo con acqua calda e aceto, chiudendo lo sportello e attendere che il ghiaccio si sciolga. Nel frattempo gli alimenti devono essere messi in un congelatore o un frigo sostitutivi.

La capacità di congelamento

Il congelatore che sull’etichetta riporta 4 stelle vuol dire che può scendere a -30° quindi congelare nel modo migliore. Quelli invece con 3 stelle arrivano a -18° e sono indicati per mantenere i cibi che già hanno avviato il processo di congelamento (cioè dal freezer del supermercato a casa, senza rompere la catena del freddo). Sono poco indicati per il congelamento dei cibi freschi.

È importante anche che la larghezza delle pareti del congelatore che deve avere un certo spessore per mantenere meglio il freddo, e anche la manutenzione periodica delle guarnizioni, perché l’isolamento sia perfetto.

Quali cibi si possono congelare

Arriviamo alla parte più importante. Precisiamo che il congelamento dei cibi e di conseguenza la conservabilità, dipende dalla quantità di acqua e di grasso. Quali cibi si possono congelare?

Carne cruda: prima di congelarla deve essere privata del grasso in eccesso e delle ossa. Il tempo di conservazione dipende dal taglio, generalmente il macinato si conserva per 3 mesi, le bistecche 4 mesi, il manzo 9 mesi, e la salsiccia fresca anche per un anno;
Selvaggina e pollame: prima di congelarli devono essere spennati, spellati e privati delle interiora, rispetto alla carne hanno tempi di conservazione molto più lunghi, pollo, anatra e fagiano durano sino a 24 mesi;
Carni lavorate e affumicate: è sconsigliato congelarle perché perdono consistenza e sapore;
Pesce: per quanto riguarda il pesce il discorso è diverso perché deve essere congelato appena pescato o entro lo stesso giorno. La carne del pesce è molto più delicata e dovete sapere che poco tempo dopo la sua morte, iniziano a svilupparsi dei microorganismi. I pesci magri si conservano più a lungo di quelli grassi e prima di congelarli devono essere privati delle interiora ed eventualmente sfilettati. Merluzzo e spigola sono quelli che resistono più a lungo (sino a 12 mesi) mentre per le altre specie non si devono superare i 6 mesi. Tra gli “abitanti” del mare vi sono anche crostacei e molluschi, i primi si possono congelare crudi o dopo essere stati scottati per qualche minuto in acqua bollente, i secondi devono essere ripuliti per rimuovere residui di sabbia. Sì al polpo congelato o ai gamberi congelati.
Cibi cotti: i sughi per la pasta rientrano nella categoria dei cibi più congelati. Ragù di carne e salsa di pomodoro, se cucinati in gran quantità possono essere conservati sino a 3 mesi. Anche la carne come gli involtini e lo spezzatino, opportunamente riposti in contenitori ermetici possono essere congelati. Persino gli sformati di verdure si prestano a questo tipo di conservazione.
Impasti base: gli impasti lievitati, la pasta sfoglia, la pasta brisè e la pasta frolla si conservano benissimo in freezer sia “crudi” che cucinati. Il nostro consiglio è di congelarli crudi e di tirarli fuori all’occorrenza.
Frutta e verdura: la conservazione di frutta e verdura richiede degli accorgimenti particolari in quanto oltre ad essere privati dello sporco in superficie con un panno asciutto e degli scarti (noccioli, semi, torsoli, graspi), i prodotti devono essere al giusto grado di maturazione. Ricordate che la frutta deve essere immersa nel succo di limone, per evitare che si annerisca, e non deve mai essere lavata con l’acqua. Se volete congelare il misto per il soffritto, ricordate di tamponare per bene in fogli di carta assorbente per eliminare parte dell’acqua in eccesso e conservatelo nei contenitori per il ghiaccio. La verdura non può essere congelata completamente cruda, sbollentatela per qualche minuto.
Ricotta: sì, si può congelare la ricotta tenendo presente che, una volta scongelata, sarà qualcosa di diverso rispetto alla ricotta fresca.

Come congelare i cibi

Una delle regole di base per congelare i cibi è quella di tenerli separati perché i profumi potrebbero mischiarsi e di conseguenza il sapore verrebbe alterato, ma soprattutto questa operazione è importantissima a fini igienici. Le vaschette in alluminio usa e getta complete di coperchio di cartone sono molto utili perché oltre a mantenere intatti i cibi offrono la possibilità di scrivere cosa contengono e la data. I contenitori di alluminio sono ideali per focacce, lasagne, carne Per la frutta invece sono indicati quelli in plastica o le bustine per alimenti in quanto il limone mobilizza l’alluminio. Anche i cibi liquidi, come le zuppe e i sughi, possono essere conservati nei contenitori di plastica anche se dovete considerare l’aumento di volume pari al 10% e lasciare un po’ di spazio tra il contenuto e il bordo.

Come scongelare i cibi

Lo scongelamento dei cibi è un’operazione che deve avvenire lentamente per questo motivo si può disporre il contenitore in frigo per tutta la notte, oppure se non fa molto caldo anche a temperatura ambiente. Non utilizzate mai il forno se i cibi sono crudi perché potrebbero cuocersi, anche in caso di prodotti precotti è meglio evitare in quanto l’interno potrebbe rimanere congelato. Tuttavia i moderni forni hanno il programma “defrost” che non altera le caratteristiche. Ricordate sempre è possibile scongelare, cuocere e ricongelare i cibi. La fase intermedia serve ad “ammazzare” i batteri che si formano nel processo di scongelamento, quindi scongelare e ricongelare mette in serio pericolo la vostra salute.

Qual è il cibo da non congelare “alla leggera”?

Il cibo da non congelare “alla leggera” mai è il pesce. Precisiamo, non è che non sia possibile congelarlo, ma farlo in modo inappropriato rischia di comprometterne drasticamente la consistenza e il gusto. Inoltre, se non congelato in modo opportuno, il pesce subisce gravi danni alla sicurezza alimentare.

Il pesce è un alimento delicato, ricco di proteine e oli essenziali. Congelare il pesce in modo non adeguato può provocare alcuni problemi significativi:

Danneggiamento delle proteine: Le basse temperature possono causare la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno delle cellule del pesce. Questi cristalli danneggiano le proteine, compromettendo la struttura e la consistenza del pesce una volta scongelato.
Alterazione del gusto: Il congelamento può influire sul sapore del pesce in quanto il deterioramento delle cellule porta a una perdita di umidità e quindi comportare un gusto sgradevole e una consistenza meno piacevole.
Sicurezza alimentare: Se il pesce viene congelato a temperature non sufficientemente basse, potrebbe non agire su batteri o parassiti presenti. Ciò potrebbe causare problemi di sicurezza alimentare quando il pesce viene consumato dopo essere stato scongelato.

Come conservare correttamente il pesce?

Pur essendo un cibo da non congelare “alla leggera”, il pesce è uno degli ingredienti che spesso viene congelato. Tuttavia occorre sapere come conservare correttamente l’alimento per mantenerne la freschezza e preservarne le qualità organolettiche:

Congelamento rapido – Se si decide di congelare il pesce, è fondamentale farlo il più rapidamente possibile. Utilizzare un congelatore a temperature molto basse (-18 gradi o meno) per evitare danni alle cellule e preservare la freschezza.
Pulizia del pesce – Il pesce andrebbe pulito prima del congelamento, liberandolo da viscere interne e squame per evitare l’accumulo di batteri e parassiti.
Imballaggio adeguato – Mettere il pesce in un contenitore ermetico o sacchetti per congelatore, rimuovendo l’aria per prevenire la formazione di ghiaccio e minimizzare l’ossidazione.
Etichettatura e datazione – È bene assicurarsi di etichettare chiaramente il tipo di pesce e la data di congelamento. Questo aiuta a gestire meglio il periodo di conservazione e a evitare di tenere il pesce congelato per troppo tempo. Per esempio, i pesci magri si conservano per più di 6 mesi mentre i pesci grassi non devono superare i 3 mesi.

A proposito di frutti di mare, gli amanti di questi prodotti dovrebbero congelare vongole vive (mai morte) e aragoste, granchi e crostacei cotti (mai crudi).

Alimenti da trattare con cautela nel congelamento

Il pesce non è l’unico cibo da non congelare “alla leggera” se non viene trattato con cura prima del congelamento. Esistono molti altri alimenti che sarebbe meglio consumare freschi:

Verdure ad alto contenuto d’acqua – Verdure come i cetrioli, pomodori o lattuga possono subire danni irreparabili durante il congelamento a causa dell’alta percentuale di acqua (che si solidifica a basse temperatura, rompe la struttura dell’alimento e ne disperde le proprietà). Per questo è meglio sbollentarle prima di congelarle.
Uova – Le uova possono essere congelate, ma occorre evitare di congelarle da crude o insieme al guscio. Quindi sì al congelamento di uova sode e senza guscio.
Piatti a base di uova – Preparazioni contenenti uova, come le frittate, potrebbero avere una consistenza gommosa dopo il congelamento e lo scongelamento.
Salse e creme delicate – Alimenti a base di latticini o salse possono separarsi o diventare granulosi durante il processo di scongelamento.