Le seppie sono “doni” del mare che arricchiscono la tavola con il loro sapore unico e la consistenza succulenta. Per godere appieno di questa prelibatezza, dobbiamo sapere come pulire le seppie!
Conoscere il processo corretto per pulire le seppie grandi e piccole e l’arte di estrarre la sacca di inchiostro senza rovinare il loro delizioso gusto permette di usare al meglio questo ingrediente versatile.
Come riconoscere la seppia?
Le seppie sono dei molluschi con un corpo ovale allungato, che presentano la caratteristica di avere 10 tentacoli, di cui 8 di pari lunghezza e 2 con le ventose solo alle estremità, dei quali si servono per catturare le prede.
In caso di pericolo si difendono rilasciando una sostanza simile all’inchiostro, posta in una sacca, conosciuto come “nero di seppia”, utile a confondere il nemico per darsi alla fuga. In mezzo ai tentacoli, è nascosto il “becco”, di materiale osseo, chiamato così proprio per via della somiglianza col becco di un uccello.
All’interno del corpo, infine, troviamo la conchiglia, di colore bianco, più propriamente conosciuta col nome di “osso di seppia”.
Come pulire le seppie fresche senza romprere la sacca
L’utilizzo delle seppie in cucina è vario, ma quello senz’altro più conosciuto e richiesto è il “risotto al nero di seppia”, che prelude la salvaguardia della sacca d’inchiostro posta al di sotto della conchiglia. Vediamo dunque, passo passo cosa si toglie della seppia, come si puliscono le seppie fresche e come ricavarne l’inchiostro.
- Per prima cosa, laviamo sommariamente la seppia sotto l’acqua corrente, così da togliere il nero più “grosso” ed esterno. A proposito di “nero” vi consigliamo di effettuare tale operazione di pulizia della seppia con l’utilizzo di un paio di guanti in lattice da cucina, poiché l’inchiostro è difficile poi da tirar via, soprattutto dall’interno delle unghie.
- Premiamo leggermente verso l’apice della seppia in modo da farne fuoriuscire l’osso.
- Immediatamente sotto, sono poste le interiora del mollusco…basterà svuotarne l’interno per ripulirla.
- In fondo c’è la sacca contenente il nero. Basterà prelevarla delicatamente prestando attenzione a che non si rompa. La teniamo da parte fino al momento dell’utilizzo, tenendo conto di una breve “vita”.
- Procediamo, poi, a spellare la seppia, di modo che rassomigli, per intenderci, al mollusco “bianco” che siamo abituati ad acquistare già pronto in commercio. Come togliere la pelle delle seppie? Afferriamo il “sottopelle” all’apice del corpo e solleviamo uniformemente tutta la pelle.
- L’operazione successiva sarà quella di staccare, con uno strappo deciso i tentacoli dal resto del corpo.
- È arrivato il momento di eliminare gli occhi: come togliere gli occhi alle seppie? Ci serviremo di un paio di forbici, preferibilmente appuntite.
- Non dimentichiamo, poi, di eliminare il becco, posto in mezzo ai tentacoli.
Ecco fatto…una bella lavata finale e…pronte le seppie per essere preparate secondo la ricetta che più ci aggrada!
P.S. Se ti stai chiedendo come pulire le seppie per farle ripiene, non preoccuparti. Il procedimento è lo stesso, ma devi fare attenzione a mantenere il corpo intatto.
Come pulire le seppie piccole
Il procedimento per pulire le seppie piccole (dette anche seppioline) non è molto diverso. Sarà sufficiente metterle su un tagliere, praticare un taglio lungo il lato lungo e allargare il lempi con le dita.
A questo punto occorre rimuovere le interiora, l’osso e la sacca di nero (se presente) e procedere alla rimozione della pelle e degli occhi. I tentacoli possono restare o meno a seconda della ricetta.
Come conservare le seppie
Conservare le seppie in modo corretto è essenziale per preservarne freschezza e sapore. Nel breve termine, la soluzione ideale è riporle in un contenitore ermetico nel frigorifero, mantenendo una temperatura compresa tra 0-4 gradi.
Per una conservazione prolungata, si può procedere con il congelamento delle seppie fresche. In questo caso è bene assicurarsi che le seppie siano completamente pulite e asciutte prima di congelarle. Dopodiché si possono avvolgerle individualmente nella pellicola trasparente o inserirle in sacchetti per alimenti ermetici e riporle in freezer, etichettando ogni pacchetto con la data di congelamento per tenere traccia della loro freschezza. La loro durata media è un mese.
Quando decidi di utilizzare le seppie congelate, è bene scongelarle lentamente nel frigorifero per evitare che la carne si sgretoli.
Se si è riusciti a ricavare l’estratto la sacca di inchiostro durante la preparazione allora si può conservarla separatamente in un piccolo contenitore ermetico nel frigorifero. Si conserva perfettamente per un paio di giorni.
